白酒的起源与发展(一)
【白酒的起源与发展(一)】 在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的较新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了 。而白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史 。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证 。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术 。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美 。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用 。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致 。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆” 。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵” 。较早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字 。米者，粟实也 。由此得知，较早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的 。《说文解字》说：“糵，芽米也” 。“米，粟实也” 。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴） 。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行 。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述 。1636年宋应星着《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传” 。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒” 。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒” 。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲” 。曲或鞠的简化字为曲 。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲 。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省 。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等 。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒 。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒 。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用，如厦门白曲、稗木镇糠曲等 。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产 。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌 。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类 。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一 。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐 。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名 。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲 。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的 。
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