蛋黄酥难不难做？为什么那么贵？
蛋黄酥难做吗？蛋黄酥其实是属于苏式月饼的一种，几年前开始火的一塌糊涂，现在依然热度不减 。中秋节的时候跟云腿、广式月饼形成了几足鼎立的态势，跟它的口感是密不可分的！层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足 。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，蛋黄的咸香也和了整块蛋黄酥的腻味 。而且现在馅也越发展越多，比如又加了麻薯，顿时增加一层糯糯软软的口感，或者是肉松，馅也不仅仅限于红豆沙：还可以有莲蓉、紫薯等等 。
蛋黄酥在网上的价格，简直是从5元一个到20元一个都有，它的材料看上去很简单，做法好像也不难 。难点无非在开酥上，我个人认为中式的开酥没有西点的开酥来的复杂，要简单一些，不是那么容易混酥 。
但是你要说它简单，那就大错特错了：
1、材料得选好，讲究点的，外皮开酥的猪油得自己熬，豆沙馅也得自己熬，咸蛋黄也要选用生的咸鸭蛋，而不是真空包装咸蛋黄 。
2、开酥其实很费时间和人力，每一次的擀开都需要再静置松弛，而且小包酥的做法开酥需要开好几次 。
来给大家分享一下基础口味的蛋黄酥的做法材料
油皮：中粉150g，猪油50g，砂糖10g，水65g
油酥：低粉120g，猪油60g
馅料：红豆沙、莲蓉、紫薯都行，分为25g一份
装饰：蛋黄两个，芝麻适量
咸鸭蛋黄15个
制作步骤：
1、提前处理好蛋黄，先将鸭蛋的蛋清去掉不要，蛋黄分离出来，蛋黄表面的一层膜一定要撕掉 。然后将蛋黄泡在食用油中，静置一晚 。烤盘铺上锡纸，刷一层（或用喷壶喷上）一些高度白酒，我使用的是朗姆酒，烤箱180度，烘烤5-8分钟，烤到表面有点出油就行 。
文章插图
文章插图
Tips：蛋黄表面的膜很腥，一定要撕掉，可以先拿清水清洗一下，然后用厨房纸擦干净表面水分，膜就很容易去掉了 。腌的好的蛋黄是完全成型的，不是软的 。真空包装的蛋黄也可以，但是比新鲜的口感稍差 。处理的办法跟新鲜的一样：先用油泡，再喷酒，再烤 。2、将豆沙馅料分为25g一个，将烤好的蛋黄包起来备用
文章插图
3、下面来制作油皮：将所有的材料放在一起，可以用厨师机高速打到成团 。成团之后筋性还比较弱，没有起膜，用保鲜膜包好静置30分钟左右 。静置是为了使油皮产生筋性，延展性更好，在后续的制作中不易破酥 。
文章插图
Tips：水量跟面粉吸水性以及空气湿度还有一定的关系，大家可以情况再适当调整，最后的面团不粘手却又非常柔软 。4、然后来制作油酥：将猪油与低粉放在盆中，先用刮刀大致拌匀，再用手揉到一起成团 。分为12g一个，并用保鲜膜盖起来 。
文章插图
Tips：猪油要用软化的，如果太硬，则不易与粉类混匀 。用低筋面粉的原因：与中筋面粉和高筋面粉相比，低筋面粉更不容易产生面筋，能更好的跟油皮融合 。用低筋面粉最为保险 。【蛋黄酥难不难做？为什么那么贵？】5、油皮静置好之后，分为18g一个，然后将油酥包在油皮中，收口朝上 。
文章插图
Tips：在包的过程中，先包好的也要用保鲜膜盖好以免表面干裂 。油皮和油酥最好能保持软硬度大体相同，如果油酥太软则可以放于冰箱冷藏一会，如果太硬则用手多揉捏几下 。6、进行第一次擀开：将包好的油皮油酥置于案板上，先用手掌将其轻轻拍平，再擀开成扁平牛舌状 。然后卷成卷，收口朝上 。所有的酥皮都同样的擀卷起来，并用保鲜膜盖好，静置松弛15分钟 。
文章插图
文章插图
7、进行第二次擀开：用同样的方式将卷再擀开，再卷起，保鲜膜盖好再次静置30分钟 。
文章插图
文章插图
Tips：为何要多次的静置松弛？避免使酥皮筋性太强而不易擀开，松弛以后更容易擀卷成型不易回缩 。所以一定要静置够时间 。8、第二次松弛完毕之后，可以开始包馅啦！将卷的两头向中间捏起，用手掌压平，再用擀面杖从中间往两边，擀成边缘薄、中间厚的大致的圆形 。再将馅料放在中间，用虎口推着皮慢慢包满馅料，最后收口，捏紧 。（如果你保湿做得好，这一步应该很简单，那要是你忘记盖保鲜膜，皮简直就是又干又硬，根本没法包啦！）
文章插图
9、收口朝下，放入烤盘中，再静置15分钟 。此时可以预热烤箱到180度 。
10、蛋黄酥表面刷上蛋黄液，撒点芝麻 。送入烤箱，烤25分钟左右 。（如果觉得颜色不够深，可以在第十分钟的时候拿出来再刷一遍蛋液） 。
Tips：热的时候，蛋黄酥的酥皮层次不是很明显，冷了就会层层分明啦～
文章插图
看完制作步骤的朋友们，你们来说说蛋黄酥是不是有必要卖那么贵？1、材料成本
我来跟大家简单计算一下材料成本：咸蛋黄大约是2.3-2.5一个，油皮油酥每一个的成本约为1元，再加上馅料：算成成品的红豆沙馅，大约一个成本为1.5，所以加起来，材料成本已经达到5元了 。（如果豆沙馅都自己熬的话，成本会更高的）
2、人工成本
不算人工水电成本，只算材料成本的都是耍流氓 。按毛利润60%来算，一个蛋黄酥起码要卖到13元，才算是收回成本有点赚头 。如果遇上中秋节售卖，再加上好看的包装，那么我认为卖的更贵也不过分 。
当然如果觉得10多元一个的蛋黄酥实在太贵，那么我建议可以自己做，体会一下手工制作的辛苦，确实比购买要便宜 。至于那些几块钱一个的蛋黄酥，他敢卖我可不敢吃，好一点的成本都5元了，我劝大家也都少买少吃为妙 。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主 。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘 。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方 。
其他网友观点欢迎关注“亲子私厨” 。
前两年我偶尔有时间会自己在家做蛋黄酥，吃一个能顶半顿饭的那种 。后来犯懒的时候也会买点吃，但是买来的能合口味的蛋黄酥真不多 。正巧年前买年货时屯了点咸蛋黄，有时间就做点了蛋黄酥 。今天的配料一共做了8个蛋黄酥，我仿佛看到了小肚子上又多了一道褶子 。
我买的是真空包装的“金奇香咸蛋黄”，当然你也可以去集市上买新鲜咸鸭蛋现磕 。红豆沙是在超市采购的青食牌，如果能自己做豆沙也不错 。
用料：
制作油皮用
中筋粉 75g
黄油 26g
糖粉 10g
水 30g
制作油酥用
中筋粉 60g
黄油 30g
制作馅料用
咸蛋黄 8个
红豆沙 200g
牛肉松 适量
其他辅料
鸡蛋黄 1个
芝麻 适量
步骤：
1. 将制作油皮用的所有材料在料理盆中和成面团，不断揉直到面团可以出膜，出膜后的油皮有很好的延展性，不易漏油酥 。用保鲜膜覆盖油皮醒发约30分钟 。
2. 在醒发油皮时可以进行下面的工作 。将制作油酥用料混合，覆盖保鲜膜备用 。
3. 把咸蛋黄表面少量喷洒高度白酒，放入烤箱180℃烘烤5分钟，去除蛋黄腥味 。
4. 把红豆沙分割成八份，约25g一个 。团成球状压扁包入烤好的鸭蛋黄 。可以先在豆沙皮上放少量牛肉松，再放鸭蛋黄 。全部包好后盖保鲜膜 。
5. 分别将油皮和油酥分割成八份 。油皮大约每个17g，油酥大约每个11g 。
6. 依次将油皮压扁包入油酥，收口朝下用保鲜膜覆盖 。
7. 将油酥皮用擀面杖擀成牛舌状面片 。
8. 反过来从下至上卷起，收口朝下覆盖保鲜膜静置15分钟 。
9. 收口朝上依次用擀面杖擀成长条状 。
10. 从下至上卷起 。
11. 覆盖保鲜膜静置15分钟 。
12. 取一个油酥皮将两端对叠压扁，用擀面杖擀成面皮并包入豆沙馅 。
13. 预热烤箱180℃ 。取一个鸡蛋分离出蛋黄，用硅胶刷蘸取少量蛋黄液刷在表面并撒上芝麻 。
14. 放入烤箱180℃烘烤30分钟左右 。
小Tips:
1. 烤箱温度可根据自家烤箱调节，观察蛋黄酥白色部分微微焦黄即烤好了 。
2. 黄油可以换成猪油或者植物油 。
3. 蛋黄酥特别适合朋友聚会时小露一手，而且成功率这么高还不来试试！
文章插图
文章插图
文章插图
文章插图
其他网友观点难就不难，就是不比较复杂，工序多 。
先要准备油皮和油酥 。
又要制作豆沙馅，还有准备蛋黄 。
只要不怕麻烦，就不难做 。
所以买的比较贵就是这个原因 。
文章插图
文章插图
推荐阅读
- 怎么判断一个女生是不是处女？处女有哪些明显特征？
- 急性肾功能不全的症状有哪些？急性肾功能不全怎样治疗？
- 15岁可以用眼霜吗？15岁女生用眼霜好不好？
- 春季老年人没有食欲怎么办？春季老年人不想吃东西怎么办？
- 如何判断一个人是不是渣男？渣男应该如何辨别？
- 怀孕了还能玩手机吗？怀孕后哪些事情不能做？
- 宝宝吃辅食该注意什么？辅食哪些东西不能一起吃？
- 经期不能做哪些事？经期有什么事情不能做？
- 如何清洗冰箱才能让细菌不再生长？
- 14岁女孩月经不规律怎么办？14岁女孩月经推迟的原因