酿酒时用水大有讲究
水乃酒之血 ， 酒品质高下 ， 结穴在于水 。
自古以来 ， 酒就一直浸润着人类社会 ， 上至天子 ， 下至庶民 ， 无论你喝不喝酒 ， 都与酒有着或多或少的故事 ， 酒 ， 以它真真正正的色香味 ， 虚虚幻幻的神话传说 ， 汇成河流 ， 流淌在今天 。
酒中含水50%以上 ， 好水出好酒 。用好水造出的白酒、果酒和啤酒等 ， 不仅含有对人体有益的矿物质和微量元素 ， 而且酒更加醇和、爽口 ， 不醉 ， 可算酒中佳品 。
宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒 ， 泉香而酒冽”的名句 ， 成了世人酿酒择水的座右铬 。因为“水是酒之血” ， 是酿制名酒的前列要素 ， 所以 ， 酒家历来都很重视水质 ， 感观上要求酿造用水必须无臭、清爽、微甜、适口;化学成份上要求呈微酸性 ， 有利于糖化和发酵;硬度适宜 ， 能促进酵母菌的生长繁殖;少含有机物和金属含量 。
自古以来 ， 人们对酿酒用水是很讲究的 ， 好酒须有好水酿 ， 其中原因有四点：
【酿酒时用水大有讲究】 一是选择佳泉为水源 。佳泉 ， 通常被视为“万酒之源” ， 汾酒之所以“名甲天下” ， 除了汾酒选料精良 ， 酿酒技术高超外 ， 其酿造用水起了重要的作用 。我国其它名酒制酒用水也都是非常考究的 。
二是取水酿酒应掌握时令 ， 对此 ， 在清代乾隆四十四年舒其绅修的《西安府志》中有“六月六日五更时酒水作曲”的记载 。在清代同治三年防修的《广东通志》中“七月七日汲井华水贮之;以备酒浆 ， 日圣水”的记载 。明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时 ， 取其寒暄得所 ， 以井水酿酒甚佳 ， 是因在上述时令中的水质较清净 ， 甘爽 ， 杂质少 ， 宜于酿造 ， 现在人们酿酒除选用佳泉好水外 ， 还对水质做了软化处理 ， 使水质达到酿酒使用的标准 。
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