见证美国葡萄酒业发展 教你去懂酒
见证美国葡萄酒业发展
【见证美国葡萄酒业发展 教你去懂酒】三十年前 ， 当JosephMiller刚开始跟着父亲一起在餐桌上喝点葡萄酒时 ， 美国人种的葡萄酒比想象中难喝 。种植者还未广泛引进葡萄品种 ， 当地葡萄的品质平凡且廉价 。对日常的爱好者来说 ， 国产葡萄酒更多为鸡肋 ， 食之无味 ， 弃之可惜 。这三十年来 ， 美国葡萄酒如何成长发展 ， 在世界葡萄酒市场里走向强势？JosephMiller作为餐厅侍酒师、ISG侍酒师协会总裁 ， 大约是美国葡萄酒发展的见证人之一 。
他是边听从父亲的规劝进入大学学工程科目 ， 一边在餐厅里当上侍酒师的 。他在餐厅待了17年 。在这17年里 ， 人们已经广泛种植欧亚品种葡萄 。俄罗冈地区是较早种植黑比诺的地区 ， 更多的人开始在餐桌上尝试喝一点简单易饮的葡萄酒 。类似现在的 ， 人们建立健康意识 ， 注重喝好而非喝多少 。在美国引进欧洲葡萄品种之际 ， 也一并学习到葡萄酒较重要的精神内涵 ， 即葡萄酒的日常用途—佐餐 。在他的眼里 ， 美国人是逐渐建立自己的饮食文化的 ， 脱离对欧洲饮食的追随而尝试自己的餐酒搭配 。RobertParkerJr.正是在这个时段开始受到关注 ， 几乎同时期 ， 1982年 ， ISG侍酒师协会建立 。
把不懂酒的人培养成专家
ISG ， 全称InternationalSommelierGuild(侍酒师协会) ， 全世界获得BOE(BoardofEducation)美国各州教育部认可和批准的侍酒师教育机构 。如今它受人吸引的原因 ， 不仅仅颁布证书 ， 同时负责培训教育 。JosephMiller并不是ISG的创立人 ， 较初的ISG侍酒师协会宗旨也与目前不同 ， 仅是葡萄酒专家业内交流的俱乐部 。1996年 ， JosephMiller被任为ISG总裁时 ， 作为一名典型的美国人 ， 他大胆做了改变 ， 令ISG由圈内人的聚会变作的葡萄酒培训教育机构 。“我想有所作为 ， 邀请了很多年轻有活力、有葡萄酒专长的人进来 ， 并集中在葡萄酒培训上 。”而目的 ， JosephMiller用一句话概括 ， “我想把不懂酒的人培养成专家 。”
建立培训教材 ， 把课程分为初级、中级、教师和文凭课程 ， 每级的课程内容逐渐入深转细 ， 要想通过ISG教育成为真正的侍酒师专家 ， 必须经过2年时间 。但他又笑到 ， “但我反而更钦佩 ， 要想成为一个茶专家 ， 需要20年 ， 这才是真正可行的教育 。”如今 ， 三分之二的学员都选择直接学完三级（不含教师课程） ， 基本80%的学员都选择将所有课程学完 。几年前 ， 因为受到大学的关注和认可 ， ISG葡萄酒培训已成为酒店管理的必修科目 ， 并成为北美认可的教育机构……14年间 ， ISG为美国葡萄酒的贡献也许只是冰山一角 ， 但如今美国的沿海和东部城市的餐厅都设有侍酒师 ， 也许是他较感觉成就的地方 。
Q&A
1．作为一名侍酒师 ， 什么缺点是较致命的？
前列是 ， 停止学习 ， 因为葡萄酒知识相当宽广；第二是无能 ， 完成不了这个事情；第三是不愿和别人分享自己的知识 。
2.在美国刚刚有侍酒师时 ， 人们如何看待这个职业？现在是否有过变化？
从前的餐厅更喜欢选择专家型侍酒师 ， 但对消费者来说 ， 这些侍酒师只是卖给他们较贵酒品的人 。我往往不跟客人说自己是侍酒师 ， 让客人不那么紧张 ， 更为放松 。在中等价位餐厅 ， 侍酒师逐渐增多 ， 也被越来越多的人所认同 。
3.在餐厅里 ， 侍酒师在扮演着什么样的角色？他们是否可以影响到客人的口味或者餐厅的经营？
酒餐搭配是非常重要的 ， 侍酒师给予客人好的用餐经历 ， 并相当程度影响了餐厅的运营 ， 带给餐厅更多的利润 。好的侍酒师是餐厅经营的一份子 ， 差不多是总经理的水准 。
4．美国是如何建立自己本地的餐配酒？
美国不像有很多传统习俗的限制 ， 一直菜式有很多变化 。中部是吃牛肉 ， 而俄罗冈区吃归鱼 ， 虽然食品有很多变化 ， 但一旦各地形成了自己的酒文化和惯例后 ， 反而很少发生转变 ， 而回归质朴 。但美国人与欧洲不同的是 ， 认为餐酒搭配须考虑酱料所赋予食物的风味 ， 以这种思考方向来做出发 ， 让美国所发展出的餐酒文化 ， 明显异于欧洲的传统 。
5.对的侍酒师有何建议？
因为本土的食品还是需要当地的人投入参与 。只有本土的侍酒师更多 ， 葡萄酒产业才能发展 。单靠外国人 ， 影响力很有限 。
有很多酒可以喝 ， 但找不到相关菜肴 ， 是很痛苦的 。其实只需要餐厅改进一小点 ， 让菜少放点盐和柠檬汁 ， 菜品就更适合配酒 。这些小改进 ， 并不会影响菜品 ， 也更促进餐酒搭配 。而这一切 ， 都需要侍酒师存在 ， 与厨师进行沟通 。
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