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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？

【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？】淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】以上这些粉，统统叫做淀粉 。中国这么大，每个地方的叫法不一样，大多数都是通过沉淀法，从不同的植物中提取出来的淀粉 。
由于淀粉有比较好的吸附性，所以炒菜时，用来腌制各种肉片，保护肉片，防止遇到高温时水分流失，从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感 。
淀粉遇水后，会迅速糊化，形成粘稠状胶体溶液，制作带少许汤汁的菜肴时，淋上水淀粉，再稍微加热几秒钟，汤汁就会迅速收紧，这个过程交过勾芡 。
勾芡后的炒菜，上桌以后，会慢慢的渗透出红油，非常的漂亮，我们叫做亮油 。
如果汤汁比较多的，勾芡以后，汤汁就会变得浓稠 。
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生粉和淀粉有什么区别平常生活中，我们说的淀粉，主要是地瓜淀粉（红薯淀粉）和小麦淀粉 。
生粉主要是广东一带比较多用这个名称，主要是玉米淀粉和土豆淀粉 。
总结：生粉是淀粉的其中一部分 。
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不同的淀粉使用上有什么特点【玉米淀粉】
玉米淀粉由于价格低廉，大部分厨房都在使用，腌肉，挂糊，上浆，使用范围较广 。
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【土豆淀粉】
土豆淀粉口感较为爽滑细腻，粘性好，质量稳定，家庭制作中餐用来勾芡比较多 。
用土豆淀粉制作的土豆粉十分受欢迎，在中国不同的地区，都有用土豆粉制作的各类美食 。
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【地瓜淀粉】（红薯淀粉）
地瓜淀粉颜色较为灰暗，粘性较高，有清单的香味，制作粉条筋道、耐煮 。但是由于价格比较贵，所以比较少使用 。
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【豌豆淀粉】
豌豆淀粉柔韧性比较强，一般用来制作凉粉，凉皮 。
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【绿豆淀粉】
绿豆淀粉口感筋道，一般用来制作粉丝 。
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【澄粉】
澄粉又叫做澄面、小麦淀粉，是从小麦粉里面加工出来的，是一种无筋粉，蒸熟以后是半透明，可以制作烧麦，虾饺，另外还可以配合低筋面粉制作各种糕点 。
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如果是家庭使用的话，除非要制作糕点，凉粉等 。一般做菜的话，使用最常用的玉米淀粉即可，不需要准备各种淀粉来配合使用 。今天的分享就到这里了，希望在做菜时不用太纠结使用什么样的淀粉 。
我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果满意我的回答，请点击关注，解锁主页全部美食，谢谢观看，下次再见 。
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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
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题主一定是比较仔细的人，看到那么多粉的产品之后估计是有写懵逼了 。其实大可不必这么认真，虽然这些所谓的各种粉名字不同，但是其实它们最大的共同点就是，都不含蛋白质 。
好，既然都不含蛋白质，那么可以得到的特点就是糊化程度高，并且糊化速度快 。而糊化，就是淀粉类产品在烹饪中的主要作用了 。
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糊化，起到了给食材挂糊，上浆的作用 。类似于给食材穿了一层衣服，在过油或者过沸水的时候，外面的淀粉遇到高温迅速糊化，很好的保护了食材内部的水分不会流失 。从而让食材在制作好之后保持了良好的口感 。
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把以上的各种粉分开了给你归一下类土豆淀粉、玉米淀粉、生粉、淀粉，这都是同一种东西 。最主要的最作用就是糊化，给菜肴勾芡，给食材挂糊和上浆使用 。而生粉属于淀粉类的精加工产品，价格也会更高一些，是使用玉米淀粉或者土豆淀粉作为原材料加工出来的，更细腻的淀粉 。简单的说，玉米淀粉的原料是玉米，土豆淀粉的原料是土豆，生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉，都属于淀粉 。
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小麦淀粉，澄粉这两个是同一个东西，就好像脚踏车和自行车一样，名字不同而已，这种粉的透明度更好，所以主要在烹饪中用来制作广式点心，比如水晶虾饺 。
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地瓜粉也就是红薯粉，红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆 。更适合用来做油炸菜的干蘸淀粉，比如用于菠萝咕噜肉，另外就很适合做粉丝、粉皮等，韧性好，做出来的粉丝粉条更加耐煮 。
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这就是关于这些淀粉类产品的简单介绍和使用的建议，希望你会喜欢，对你有所帮助，谢谢 。
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其他网友观点接到邀请后仔细研究了几天，今天来做答，希望能对大家有所帮助:
1、淀粉：用于勾芡，让菜肴滋味更足 。挂糊，让油炸的食物金黄、香酥，外脆里嫩 。还可以做成粉条、粉丝、凉粉 。
2、生粉：（即太白粉）又称豆粉、豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成，用于上浆勾芡，使菜肴嫩滑、饱满、软化肉质，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等，在中餐里生粉就是淀粉 。
另外，生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用，在香港使用的生粉为玉米淀粉，在台湾惯用的则为太白粉 。还有就是，生粉，是粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，一般说的生粉指的就是玉米淀粉 。
3、地瓜淀粉：它的颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的，因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用，口感比较爽滑，因而用于水滑食材，如水煮鱼等 。
4、澄粉：又称澄面，小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种各样美味的点心，它实际上是一种加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面 。用来制作点心，点心皮会呈透明状 。
澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉 。
5、土豆淀粉：即马铃薯淀粉 。质地细腻、颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好，常广泛用于上浆 。土豆淀粉，糊化温度低，不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即结块而无法煮散 。
6、小麦淀粉：属谷类淀粉，别称：澄粉 。颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉 ，勾芡后容易沉淀，比较适合用来做透明的中式点心 。
7、玉米淀粉：属谷类淀粉 。调水淀粉，作腌肉料或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊） 。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代 。
今天的分享就到这里 。我是布谷姐，期待与您相遇 。
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