前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？
卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了 。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致 。
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防止变苦
包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味 。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊就不会那么苦了 。
防止变酸
1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；
2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；
3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；
4 放豆瓣酱容易变酸；
5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟 。
若是已经变苦变酸有以下解决办法：
苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬 。
酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味 。
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（小贴士：总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，归根到底去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用~） 。
其他网友观点卤汤的香料必须要做前期处理，不论哪种配方，直接卤煮都是涩苦味冲，卤出的肉也吃着怪怪的，不是正经的卤肉香 。
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道理很简单，各味卤药香料，原本都是中草药，还都没经过炮制 。炮制的作用，是在配方一起卤煮肉类之前，做些处理，达到药料之间的和谐，互制互补 。
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卤药的前期处理大致三种，都比较简单好做 。家庭常用的方法是封包后水里煮一会，大概十几分钟的功夫，再把料包放卤罐里正常使用 。第二个办法是封包后凉水里泡个把小时 。第三个办法比较讲究，规范的炮制中药的“炙”法 。买回的卤药，放干净无油的锅里，小火干焙，药香出来即可 。再封包焯下水，就可以正常使用了 。
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当下各种卤药配方都很成熟，没有配伍不当的问题，配方也很多好找，调味品店铺都有，买的时候只要说你的口味爱好，店主就会给你配好 。
其他网友观点我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望对你有用 。
首先，我们要明白，卤菜中大多数的香料都是药食同源的，换句话说，大多数的香料也属于中药 。既然是中药，那有药味、苦味、涩味也是正常的 。只不过，我们在做配方时，要考虑到药味这个因素 。因为是做卤菜吃，我们要的是增香和去腥除异，那么我们在选择香料时，就要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻 。
通常我们说卤水中的药味、苦味、涩味太浓，大多数情况下是配方不合理或者是香料的用量过重，也或者是香料下锅前的处理不到位造成的，所以，如果我们发觉出现了上述问题，首先要判断是哪一个环节出了问题，只有找到了原因，才能纠正那些问题 。如果是配方不合理，那就根据香料的特性，调整配方里各香料的使用比例，芳香型的香料作为主料来使用，如八角、桂皮、小茴香、花椒等，而苦香型的作为辅料来使用，如白芷、豆蔻、山柰、草果、砂仁等（当然，一些特殊的卤制方法除外），正常情况下，主料至少是辅料的一倍以上，甚至有些主料会占到三分之二的比例，这样，从配方上减少了药味、苦味、涩味的产生 。
确定了配方之后，如果卤水还是有上述的异味产生，那我们还需要检查一下卤水和香料用量比例是否合理，如果香料用量过多，同样会使卤水产生药味、苦味’涩味，这里我分享一个用量，新起卤水，每100斤使用2斤卤料是相对比较标准的用量，记住一点，香料不是越多越好，物极必反，使用量过重，不但造成上述异味，而且过重的香料味还会掩盖了卤肉本身的肉香味，所以，正确的香料使用比例也是保持卤水、卤肉香味的重要条件 。
通常所有香料都会产生异味和苦涩味，只是因各自的含量不同，我们才将它们分为芳香型和苦香型，所以我们也不能完全的去认定这个分类标准 。所以，在香料下锅之前，我们还需要给香料做一个去异处理，一般简单做法是采用热水浸泡去异味，用热水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去药味、苦味和涩味的过程 。有些人会在香料下锅之前用油把香料炒一下，个人认为这个方法对于去异效果不大，但对于加快部分芳香型香料的出香速度有一定的作用，只是记得要小火炒制，以免炒糊了 。这里，根据我做卤菜的经验，把油炒换成盐炒效果更好一些，不但可以增加出香速度，而且对于去除香料的异味效果还是很明显，还有最大一个好处是，香料不会被炒糊 。
经过以上的处理方法以后，其实在我们真正调制卤水时，还是会有一些轻微的药味和苦涩味 。这个在调制新卤水时尤为明显 。不过，这个属于正常的，在调制新卤水时，因为水里只加了香料，自然闻到的就只有香料味了，一般在卤过几次肉之后，这些异味都会慢慢消失 。如果药味太浓，那只能去调整各香料的配方使用比例，减少药味较重的香料的使用量 。
再说卤水发苦 。这有几个原因
1:香料用量过多，这个前面也说了，掌握好用量就可以，如果卤水含的苦味不重，我们可以适当加一些冰糖来调整，冰糖既可以增加卤菜的回味，也可以调节卤水的苦味，一举两得 。
2：糖色是不是炒老了?糖色老了一是发苦,二是发黑 。炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了 。
3：卤锅内部边缘经常要清理 。我们每天在卤菜的时候，卤水都会沸腾，然后在卤水上面一点的锅的周围就会有血沫杂质附着在锅边，这个要及时清理，不然很容易被烧糊，如果不清理掉，每次卤菜时，卤水沸腾后又将糊锅的这些杂质冲到卤水里，时间一长，卤水就变苦了 。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用 。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷 。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用 。
【前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？】新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤 。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享 。
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