做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？
猪蹄、猪肘子都是猪身上最诱人的部位，在烹制的时候炒糖色算是比较常用的上色方式，色泽红润、原料易得 。但是这个出锅之后容易变色、发黑确实是一个让人头疼的问题，这次我们就来解答一下这个问题 。
【猪蹄、肘子炒糖上色，出锅之后怎么才能保持颜色不变？】
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这个问题看似简单，其实是有点棘手的，因为导致它们出锅之后变色的原因是氧化反应，而这种氧化反应正常来讲是不可避免的，所以要想保证做好的猪蹄、肘子永远不变色是不可能实现的 。除非借用一些不应该用在食物上的化学品，或者是将制作好的猪蹄、肘子捞出来立刻就急速降温，然后马上抽真空保存起来，但这些明显都不是我们所需要的答案 。
所以我们这次主要解决的问题是如何最大程度的减缓变色发黑的速度，毕竟猪蹄和肘子做出来是打算享用的美食，而不是工艺品、摆件，只要尽可能的保持住它的色香味俱全就足够了 。
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要解决炒糖色制作的猪蹄、肘子等食物出锅容易变色的问题，那么我们就要先了解一下这个导致其变色的根源：氧化！在厨房里影响食物氧化的速度有两个关键：
①食物与氧气接触的越充分氧化越快
②食物的温度越高氧化越快
所以我们要解决变色、发黑的问题，从这两方面入手算是最简单直接的 。
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从“隔绝空气”的角度来减缓氧化，我们有如下方法：⑴如果是炖煮、烧煮的猪蹄、肘子
我们可以在盛出装盘之后，给汤汁勾薄芡略微收浓，然后将汤汁慢慢淋在成菜的表面，有这一层滋味香浓的“隔氧层”，不仅猪肉本身不那么容易变色了，味道也更加醇厚 。
⑵如果是卤制的猪蹄或者肘子
首先在制备卤汤的时候，高汤中可以加一些猪皮或者带筋的骨头，这样其中胶原蛋白会让卤汁更浓稠，可以更好的附着在猪蹄或者肘子的表面，跟勾芡异曲同工之妙 。
【做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？】其次汤底制备的骨头要砸开，让其内油脂更好溶于汤中，专门经营的店家还会用油来炸葱、姜、西芹等制备封油 。卤汤更加油润、厚重的话，食材出锅时候表面会有一层“油膜”，或者是将卤油、封油薄薄的刷在表面，以此来隔绝空气接触，减缓变色发黑 。
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从温度的角度来说，方法就相对单一了：越是温度高，水分蒸发和氧化反应的速度就越快，那么变色、发黑的进程也就越快 。所以不管是卤制的还是烧煮的猪蹄、肘子，最好都不要在温度最高的时候就出锅，尤是其当我们不能出锅立刻上桌食用或者售卖出去的时候，关火后等温度降低一些再出锅是很简单、有效的减缓变色、发黑的手段 。出锅之后可以按照我们前面的“隔绝空气”的方法进行互补操作，最大程度的减缓变色、发黑的情况 。
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除了炒糖色本身容易氧化变色之外，还有其他一些情况，也会让猪蹄或者肘子之类的，出锅之后会容易变色、发黑 。香料未漂洗或者是用香料粉，这种情况下会有较多的粉末状物质出现在汤水里，刚一出锅水分多还不明显，一旦水分蒸发掉，香料粉带来的颜色就会发黑的更明显 。
糖色、香料、或者老抽等下得太多了，这可能一般是初次制作比较容易发生的问题，刚出锅的时候觉得特别好看、红艳艳的，但是一旦水分蒸干了之后立马变得黑黢黢的 。
以上就是这次关于炒糖上色的猪蹄、猪肘等食物出锅容易发黑问题的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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其他网友观点经常在家卤猪蹄，都知道这个变色很讨厌，所以就不断琢磨，怎样不让变色 。就我的业余水平，目前为止，家里可以做到了，如果是营业卤货，也勉强能做到，起码能有效延长变色时间，不至于摆放小半天就变色 。
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家里面好办，卤好了之后，吃多少捞出来多少，放凉了切切拌了，当顿吃完，不给它变色的机会 。剩余的就放在卤汤里，面都露不出来，一样的没有机会变色 。再说了，猪蹄、猪肘子，一次煮到八分熟，泡在卤汤里还入味 。等到吃之前再烧开，比现煮的好吃多了 。
如果不想泡在汤里，那就捞出来，保鲜盒或保鲜袋装起来，冰箱保鲜可放3天 。如果时间长还吃不完，拿出来放卤汤里煮开10分钟，可以放心吃了 。
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卤肉店也是，能做到及时卖完当然好了 。我就见过很多，卤肉还冒着大热气，就被人买光 。这样情况，卤肉根本来不及变色，即便是小半天能卖完，也不会变色 。麻烦就是过了半天还在，有的一天都卖不完，防止变色就成了高难度 。
我见过一家，老板一定是高手，他的熟肉都是分包好的摆着 。真空袋，看着干净利亮，放两天都不变色 。
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说到这里就应该知道，卤肉不变色的诀窍了吧？这就是：
不要让卤肉表面失去水分！
这句话分段还加粗，以示重要 。再要细说，就是不管你采取什么办法，包装袋、卤汤泡、保鲜盒，只要能保持卤肉表皮水分不蒸发，就不会变色 。
其他网友观点刚出锅的卤肉都会稍微变色，卤味上色有以下几种，第一糖色出锅时非常漂亮，过后会变黑，第二色素，但禁止使用，第三，红曲粉，颜色比较自然，但是时间长了，汤容易变酸，第四大料调色，陈皮枝子姜黄等等，小崔卤味猪蹄特色，从厨多年研制的以纯天然香料秘制配方，无添加剂，绿色健康，放心卤味，卤味卤肉的任何东西刚出锅的时候要用纱布盖起来晾凉之后用保鲜膜封好不会变干变黑 。请同行互相学习交流 。
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