卤和炖、红烧有什么区别？
卤法，做的各种熟食如卤鸡手、卤蛋、卤牛肉，外表色泽红润诱人，味道醇厚 。炖法，味浓色重的最特色的是东北各种炖，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条子、东北乱炖；味淡色浅的苏菜比较多，如清炖鸡、清炖狮子头 。
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烧法，在鲁菜和川菜中比较盛行，鲁菜的锅烧肘子、葱烧大肠、干烧鲳鱼；川菜的锅烧肉、干贝烧菜心、酱烧冬笋，让烧法体现的淋漓尽致 。
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吃过的、做过的、见过的人，都会对卤、炖、烧有自己的感受和见解，三者有“交叉”，更有各自特色，用最简单的方法分析一下，您一定会区分开的 。--卤和炖、红烧有什么区别？--【卤法特点】1、操作
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卤法是将经过初加工后的食物（牛肉、猪蹄、鸡手、鸭胗、豆皮、莲藕等），放入预先调制的卤汁锅中加热，用中、小火逐步加热烹制使卤汁的香鲜味渗入原料内部，直至成熟 。然后冷却装盘 。
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2、特色卤是做熟食类的一种烹饪方法，也是一种冷菜的制法 。需要制作卤汁，并有原料与卤汁的“热”加工，二者通过渗透的方式融合 。【炖法特色】1、操作炖法，操作上首先是“炝锅”，即用葱、姜炝锅，或入汤或水，烧开后下入主料；或炝锅后下主料炒，添汤水，先大火烧开，再小火慢炖 。2、主料炖菜的主料，一般先经炸或焯水，加工处理后，再行炖制；炖的用料有整件的，有切块的 。3、分类
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隔水炖，将原料放在容器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法叫隔水炖 。如清炖狮子头、银耳炖盅等 。特点是汤汁澄清，原汁原味 。不隔水炖，东北菜最愿意用的烹饪方法 。将原料洗净成形之后，放入锅中，加入调料汤汁，而后直接放在火中炖至熟烂，这种方法就不隔水炖 。如东北等排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、番茄土豆炖牛肉 。
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这样炖出来的主料都软烂，一般是咸鲜味 。4、特色炖制菜肴的口味浓厚，质地软烂，有收汁和留汤的不同 。【烧法特色】1、操作烧是经过炸、煎、炒或汆煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡 。2、分类有红烧、白烧、干烧 。
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靠有色调味品制出的菜肴呈红色，为红烧，如红烧猪肉、红烧鱼、红烧大虾 。用无色调味品制出的菜肴呈白色或无色，为白烧，如生烧鸡翅 。汤汁不勾芡，一直到烧干为止，且口味必须带辣为干烧，如干烧鲳鱼、干贝烧菜心等 。3、特色烧菜的特点是卤汁较浓稠，原料质地软嫩，口味鲜浓 。--卤和炖、红烧有什么区别？--1、冷热菜系不同
冷菜制法：卤热菜制法：炖、烧（红烧）2、勾芡与否不同烧：旺火勾芡，汤汁浓稠 。炖：原料于汤汁“并存”，汤可多可少 。卤：卤汁多，渗透进原料中 。炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多 。卤、炖、烧的区别，您有什么不同的看法，请参与讨论吧！
其他网友观点大家好我是老王，卤和炖，红烧有什么区别？我的回答是：卤，炖，红烧都是中餐烹饪的一种技法，卤是将食物大块或者整块的放在卤汤中，经过长时间熬制制作食物，炖主要是将食物分成小块，经过短时间煮至食物的方法 。红烧主要是通过糖色，和酱油让食物上色，经过煮至收汁而制作成的美食 。
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1.卤是通过酱油等调料制作的卤水，把食物放在卤水中加热成熟，再寖泡一段时间捞出放凉食用 。可以说卤出来的食物大多都是凉菜，卤和酱不一样，酱食物是用酱汤，通过在汤中加入干黄酱，大酱等原料来制作的 。卤水中主要是通过加入酱油来增色添味 。，卤水是厨房中的叫法，不是用来点豆腐的卤水 。
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2.炖主要是制作带有汤汁的菜肴，或者是汤 。尤其是东北菜中炖菜居多，通过炝锅，炒制食材，再加入适量的水，把食物煮熟 。加热把汤汁收干，制作而成的炖菜 。炖菜和炒菜不一样，炖菜中常带有汤汁 。炖菜多以咸鲜味为主，最为典型的东北菜就是猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇 。
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3.红烧类的菜肴是通过炒糖色，加入适量的老抽调制红烧汁，再加入适量的食材把食物煮熟，把汤汁收干制作成的菜肴，红烧类菜肴中的汤汁要比炖菜类菜肴的汤汁少，把煮熟的食材捞出，再单独制作芡汁，再勾芡淋在食材上 。红烧类的菜肴就算制作完成了 。
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4.卤菜，炖菜，红烧菜都能做出非常好吃的家常菜 。卤水和酱汤一样都有单独的配方，一个粤菜厨房中的烧腊师傅都需要掌握一个属于自己的卤水配方，以前的厨房中会有单独的烧腊部门，现在大多都合并到凉菜房了，一个好的烧腊师傅工资不会比炒锅少多少 。
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5.从做法上来说炖菜是这三种菜的中最简单的，其次是红烧，最后才是卤 。从方便的程度上来说，卤菜可以说是一劳永逸，制作出一锅卤水，可以说只需要往卤水里加食物就行了，因为卤水可以反复利用 。夏天只需要每天烧开一次，冬天2天烧开一次 。保持卤水不变质就可以了 。
以上就是我的回答 。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王 。看了我的回答希望对您有所帮助 。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等您来看 。如有问题可以在下方留言交流 。本问答是原创，未经许可禁止转载 。老王美食坊，日常美食传播者 。
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其他网友观点
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卤饮食道上有句行话：一锅卤水，百变卤味，卤菜要香，全靠老汤 。老汤就是卤水的调制方法，一般会选择下面的香料来卤煮 。
家庭老汤配方：老姜10克，八角2个，砂仁3克
，草果2个，白蔻2个；三奈2个，小茴香4克，桂皮3块，甘草3克，丁香5克，藿香3克，陈皮3块，花椒2克，香叶2片，红曲米4克，盐15克，料酒15ml，冰糖12克，骨汤适量 。
可依据自己的情况调整 。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的香料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁，放入冰箱冷藏 。
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炖炖菜一般分为两种：一是不隔水的炖，二是隔水炖 。
不隔水炖之法：是用慢火加热使原料成熟变软的烹调方法 。将食材焯水去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，盖严锅盖，先用旺火烧开，后用微火慢炖，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，使莱肴酥烂入味，汤浓味醇 。
隔水炖之法：多了一款汤具，那就是炖盅 。将食材和汤汁囿于瓷制或陶制炖盅的一隅之中，放入蒸锅中，间接使炖盅内的温度升至沸点，原料的精华全部逼入汤中，可依据食材的不同掌握好蒸的时间，炖出的汤菜滋补鲜美、清淡本味 。
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烧烧，是一种最适宜家常味的烹饪方法 。烧可分为，色深的为红烧，较浅色的为半红烧，只放食盐不放酱油的为白烧 。
家常用的多是红烧法，红烧菜，家家都在做，各种宴席上总少不了红烧菜的身影 。
那么如何做到红烧菜红而发亮，味浓汁厚呢？
南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿，放冰糖，或者加点腐乳、醪糟汁 。
传统的家常红烧味，以咸鲜为主，略带甜味，宜浅不宜深，等颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，这是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光 。
汤水一次放足，一般说汤汁以原料的2倍左右为宜，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，中途不要续水，为突出香浓风味，家常红烧调料既可以单用某一种辣香味调料，也可以多种辣香料复合调制 。
【卤和炖、红烧有什么区别？】文火肉，急火鱼，当原料接近酥烂，汤汁占原料的1/3时，放盐，立即转入大火收浓汤汁，收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色 。
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