金针菇保健酒制作工艺及功效
金针菇保健酒 ， 顾名思义就是选取金针菇为原材料 ， 然后加工而成 ， 下面是制作金针菇保健酒的详细步骤 ， 一起来看一下 。金针菇含有18种氨基酸 ， 特别是富含赖氨酸和精氨酸 ， 利用金针菇加工保健酒 ， 符合现代食品发展趋势 。
1、原料清洗：选用无病虫害的新鲜金针菇 ， 除去杂质 ， 用清水洗净备用 。
2、破碎：将洗净的金针菇用锤式破碎机破碎 ， 从采菇到加工以不超过18小时为宜 。
3、压榨：将破碎的金针菇用连续压榨机榨汁 ， 并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫 。
4、静置澄清：每升液汁加0.1~0.15克果胶酶 ， 混匀后静置24小时 ， 以利澄清 。
5、调整成分：将澄清汁液用虹吸法进行分离 ， 上清液泵入不锈钢发酵罐中 ， 汁液不得超过罐容积的4/5 。取样分析 ， 根据要求用白砂糖调整糖度至22~23波美度 。
6、前发酵：向发酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母 ， 搅拌或用泵循环混匀 。经3~5天即可出罐转入后发酵 。
7、后发酵：将前发酵液转入密闭式罐中后发酵 ， 发酵液占罐容积的90% ， 温度控制在16~18℃ ， 约经30天发酵结束 。取样检验分析酒度、残糖等理化指标 。
【金针菇保健酒制作工艺及功效】
8、贮藏管理：后发酵结束后8~10天 ， 皮渣、酵母、泥沙等杂质沉积于罐底 ， 应及时将其与原酒分开 ， 进行前列次开放式倒罐 ， 补加二氧化硫至150~200mg/L ， 用精制食用酒精调整酒度至12~13度 ， 在原酒表面加一层酒精封顶 。当年11~12月进行第二次开放式倒罐 。次年3~4月用密闭式进行第三次倒罐 。此时酒液澄清透明 ， 可在酒液面加一层精制酒封顶 ， 进行长期贮存陈酿 。
9、配制：根据产品质量标准 ， 计算出原酒、白砂糖、酒精、柠檬酸、异Vc纳等用量 ， 依次加入配酒罐中 ， 搅拌混匀 。取样分析化验 ， 符合标准后进行过滤 。
10、过滤：采用棉饼过滤机过滤 ， 棉饼要洗净压制厚薄一致 ， 以免影响过滤效果 。
11、树脂交换：用强酸732型阳离子交换树脂进行酒液离子交换 。操作时要稳定流速和控制好交换倍数 ， 保证交换效果 ， 提高酒液物理稳定性 。每次离子交换完毕 ， 要用清水将酒液顶出 ， 后用清水清洗树脂 ， 待树脂层疏松分布均匀 ， 再用10%的食盐水溶液使其再生 。
12、：用薄板式换热器进行巴氏 ， 温度控制在68~72℃ ， 保温15分钟 。稳定流速 ， 连续进行 。
13、封装：对后的酒液进行灌装、封口、贴标、装箱 。成品入库贮存或上市 。
产品质量标准：色泽呈禾秆黄色 ， 香气具有金针菇的特殊清香和纯正的酒香 ， 滋味酸甜适口 ， 风味独特;酒度7~10度 ， 糖度10~12度 ， 总酸5~6g/L ， 总二氧化硫200mg/L以下 ， 铁5.5mg/L ， 干浸出物>16g/L;总数少于50个/毫升 ， 大肠杆菌群每100毫升少于3个 ， 致病菌不得检出 。
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