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药膳的分类方式及具体分类

文章目录一、按研究内容分类
二、按药膳食品性状分类
三、按治疗作用分类
四、按药膳制作分类
按研究内容分类1.药膳配药学
是以中医中药理论为依据 ， 研究药食性能、用膳者体质或疾病状况、药物和食物配合 ， 以便达到保健治疗疾病目的的一门科学 。研究者根据中医理论 ， 将单方或古验方经过筛选 ， 择其疗效高的处方 ， 按照药物与食物的一定比例配方 。如桃仁粥 ， 是选用一定剂量的活血养血药物（桃仁10g ， 生地10g） ， 与一定剂量益气养血的食品（如粳米100g ， 桂心粉2g ， 红糖50g）配制而成 ， 药食配伍 ， 具有活血通经 ， 养血止痛之功 ， 用于中医辨证为瘀血内停证者 ， 如高血压、冠心病、心绞痛等 。
2.药膳炮制学
是研究药膳烹调前对药物和食物初步加工处理的学科 。它是根据医者处方所用药物的要求 ， 进行炮制 。药物经过炮制后 ， 可以增强药性 ， 制其毒性 ， 以便符合保健治疗的需要 。如天麻鱼头 ， 将天麻选好 ， 洗净泥土 ， 盛于米饭上蒸煮 ， 使其吸取米液之精华 ， 然后开片 ， 放入鱼头上 ， 精心蒸制 。
3.药膳烹调学
是研究药膳制作的学科 。药膳厨师根据医者处方 ， 将炮制后的药物和食物 ， 按照药膳制作工艺进行烹调 ， 以便制出色、香、味、形俱全而疗效又好的药膳菜肴 。药膳烹调的目的 ， 是使药物和食物配合 ， 更好地发挥保健食疗作用 。
4.药膳食物学
是研究药膳用药物和食物的学科 。对药物、食物的来源、科属、性味、归经、成分、功效、应用、宜忌、用法、用量进行研究 ， 以便药、食结合配方 ， 达到充分发挥药食功效的作用 。如益智安神的龙眼洋参茶 ， 西洋参性寒凉 ， 龙眼肉性温热 ， 二者配伍 ， 可避热祛寒 ， 使之平和 ， 可用于老年气血两亏之健忘失眠、心悸气短者 。
5.药膳管理学
是研究药膳管理的学科 。药膳管理既是中药材企业管理 ， 但又不同于一般的药店管理；似同饮食管理 ， 但又不完全同于饮食管理 ， 在经营和管理上 ， 有一定的特殊性 。所以 ， 管理人员除应当具备一般饮食行业经营工作要求的业务知识外 ， 还应当掌握一定的中医、中药和药膳等方面的知识和技能 。
按药膳食品性状分类（一）流体类
1.汁类
由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根 ， 经捣烂、压榨后所得到的汁液 。制作时常用鲜品 。如用于热病后烦渴的西瓜汁、雪梨汁；用于气阴两虚型噎膈食难的五汁饮；用于血热出血证的鲜荷叶汁 。
2.饮类
将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末 ， 以沸水冲泡即可 。制作特点是不用煎煮 ， 省时方便 ， 有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮 。如急性肠胃病可饮姜茶饮；风寒感冒可饮姜糖饮 。
3.汤类
将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工 ， 放入锅内 ， 加清水用文火煎煮 ， 取汁而成 ， 是药膳中应用最广泛的一种剂型 。食用汤液多是一煎而成 ， 所煮的食料亦可食用 。如用于脾胃虚寒的温补鸡汤；用于肾虚腰痛的地黄田鸡汤等 。
4.酒类
是鲜果发酵或将药物加入一定量的白酒 ， 经过一定时间的浸泡而成 。如用于风湿痹症的虎骨酒 ， 补肾助阳的鹿茸酒等 。
5.羹类
以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液 。如补肾益气、散寒止痛的羊肉羹 ， 壮元阳、强筋骨的什锦鹿茸羹等 。
（二）半流体类
1.膏类
亦称“膏滋” 。将药材和食物加水一同煎煮 ， 去渣 ， 浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏 ， 具有滋补、润燥之功 ， 适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用 。如补髓添精的羊肉膏 ， 用于须发早白的乌发蜜膏等 。
2.粥类
是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等谷物为主料 ， 配合具有养生食疗作用的食物或药物 ， 加水煮熬而成半液体的食品 。中医历来就有“糜粥自养”之说 ， 故尤其适用于年老体弱及病后、产后脾胃虚弱者 。如养肝明目的羊肝粥和健脾、开胃、止泻的鲜藕粥 。
3.糊类
由富含淀粉的食料细粉 ， 或配以其他药食 ， 经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品 。内含糊精和糖类成分较多 ， 开水冲调成糊状即可食用 。如补肾乌发的黑芝麻糊和润肺止咳的杏仁粉 。
（三）固体类
1.饭食类
是以稻米、糯米、小麦面粉等为主料 ， 加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品 ， 常见米饭、糕、卷、饼等种类 。如益脾胃、涩精气的山药茯苓包子 ， 健脾利湿的芸豆卷 ， 益气养血的参枣米饭等 。
2.糖果类
以糖为原料 ， 加入药粉或药汁 ， 兑水熬制成固态或半固态的食品 。如健脾和胃、祛痰止咳的姜汁糖 ， 清热润肺化痰的柿霜糖 。
3.粉散类
是将具有食疗作用的五谷、坚果或中药等研成细粉 ， 温水冲开即可食用 。
如补中益气的糯米粉 ， 醒脾和胃、理气止呕的砂仁藕粉 。
4.菜肴类
是按其食疗作用配伍鱼肉禽蛋等动物性食物、蔬菜果核等植物性食物或中药 ， 调制成的荤菜类、素菜类、药膳 。如凉血止血的木耳炒黄花 ， 补肝益肾的枸杞炖鸡等 。
按治疗作用分类药膳按其主要功能可分为养生保健类、治疗疾病类、抗老益寿类和美容养颜类四类 。
（一)养生保健类
养生保健类的药膳 ， 主要是供无病但体质偏弱的人员食用 ， 具有养生保健 ， 增强体质的功效 ， 适用于体弱或无病的人平时服用 。
1.补益气血药膳
适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人 ， 如十全大补汤、八珍糕等 。
2.调补阴阳药膳
适用于机体阴阳失衡之人 ， 如具有补阴作用的桑葚膏 ， 补阳作用的冬虫夏草鸭等 。
3.调理五脏药膳
适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人 ， 以酸、苦、甘、辛、咸五味来补养肝、心、脾、肺、肾五脏 ， 如健脾膏、补肾膏、茯苓包子等 。
（二）治疗疾病类
治疗疾病的药膳 ， 主要是针对病人的具体情况 ， 采用相应的药膳进行治疗 ， 尤其对慢性病患者最为适宜 。
1.解表药膳
是用辛温解表或辛凉解表类药食组成的药膳 ， 具有发汗解肌透邪的作用 ， 适用于感冒和外感病的初期 ， 如壳莫粥、姜糖饮等药膳 。
2.祛痰止咳药膳
是用化痰或止咳平喘类药食组成的药膳 ， 具有止咳祛痰 ， 润肺平喘的作用 ， 适用于痰喘咳嗽的病证 ， 如贝母雪梨、银耳羹、杏仁猪肺汤等药膳 。
3.清热药膳
是用性寒凉的药食组成的药膳 ， 具有清热解毒 ， 止渴生津的作用 ， 适用于热性病证 ， 如银花散、西瓜汁饮等药膳 。
4.温里药膳
是用性辛温或辛热的药食组成的药膳 ， 具有振奋阳气 ， 温散寒邪的作用 ， 适用于各种虚寒性的病证 ， 如附子羊肉汤、干姜散等药膳 。
5.祛湿药膳
是用淡渗、温燥或祛风湿类药食组成的药膳 ， 具有淡渗利湿、燥湿化浊 ， 祛风除湿等作用 ， 适用于水饮内停证、湿浊困脾证或风湿痹证等病证 ， 如豆蔻汤、茯苓包子、根冬瓜、三蛇酒等药膳 。
6.消食药膳
是用消食导滞类药食组成的药膳 ， 具有开胃健脾 ， 消积化滞的作用 ， 适用于消化不良、脾胃虚弱和饮食积滞证 ， 如山楂汤、萝卜粥、益脾饼等药膳 。
7.安神药膳
是用养心安神类药食组成的药膳 ， 具有养心安神 ， 镇静安神的作用 ， 适用于心血不足 ， 心脾两虚之心悸、失眠等证 ， 如枣仁粥、龙眼莲子羹、百合鸡子黄羹等药膳 。
8.理气药膳
是用气香辛温类药食组成的药膳 ， 具有调畅气机、行气止痛、顺气降逆等作用 ， 适用于气滞、气逆证 ， 如陈皮鸡、丁香鸭、佛手酒等药膳 。
9.理血药膳
是用辛温入血分的药食组成的药膳 ， 具有养血理血 ， 活血化瘀或凉血止血等作用 ， 适用于月经不调、跌打损伤、血虚、血瘀 ， 或出血证等 。例如 ， 凉血止血的小蓟饮、槐花茶、藕汁红糖饮等 ， 以及活血化瘀的桃仁粥、当归鸡、红花酒等药膳 。
10.泻下药膳
是用泻下或润下类药食组成的药膳 ， 具有通便消积、逐水活血的作用 ， 适用于热结便秘、宿食停积、水饮留聚以及瘀血等证 ， 如郁李仁粥、胡萝卜蜂蜜汤等药膳 。
11.熄风药膳是用柔肝潜镇类药食组成的药膳 ， 具有熄风镇静 ， 平肝潜阳的作用 ， 适用于肝阳上亢 ， 肝风内动以及血虚风动之眩晕证 ， 如菊花肉片、天麻鱼头等药膳 。
（三）抗老益寿类
抗老益寿类药膳 ， 主要适宜于年老体弱的人食用 。老年人气血虚衰 ， 五脏虚损 ， 特别是肾虚、肝虚、脾虚 ， 免疫力降低 ， 出现发脱齿落、目暗耳聋、筋骨皆衰等衰老表现 。因此 ， 年老体弱者应以清淡、熟软、补益养生为主 ， 适当服用健脾、补肾、养肝养血及提高免疫功能的药膳 ， 以达到抗衰老、延年益寿的目的 。
1.益智药膳
以补益心脾为主 ， 适用于老年智力降低 ， 以及各种原因所导致的记忆力减退之人 ， 如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等 。
2.明目药膳
以养肝明目为主 ， 适用于视力低下、视物昏花之人 ， 如枸杞羊肝汤、菊花决明粥、首乌肝片等 。
3.聪耳药膳
以补肝益肾为主 ， 适用于老年耳聋、耳鸣 ， 以及各种原因所导致的听力减退之人 ， 如磁石粥、猪肾粥、首乌黑豆粥等 。
4.固齿药膳
以补肾填髓为主 ， 适用于老年体虚、牙齿松动脱落者 ， 如八宝鸭、金髓煎等 。
5.乌发生发药膳
适用于脱发、白发以及头发稀少者 ， 如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等 。
6.延年益寿药膳
以补益肝脾肾、调和气血为主 ， 适用于老年平素调养 ， 强身健体 ， 养生防病之人 ， 如清宫寿桃丸、茯苓夹饼、人参汤圆、归芪鸡、附子羊肉汤、海参豆腐等 。
另外 ， 老年人多见气虚血瘀证 ， 药膳配伍中可适当配伍活血化瘀类药食 。
(四）美容美体类
1.增白祛斑药膳以舒肝补肾为主 ， 适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着者 ， 如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等药膳 。
2.润肤美颜药膳以滋阴养血为主 ， 适用于老年皮肤老化、松弛 ， 面色无华者 ， 如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等 。
3.减肥瘦身药膳以健脾利湿泻浊为主 ， 适用于肥胖者 ， 如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等 。
按药膳制作分类【药膳的分类方式及具体分类】药膳制作主要有炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、烤、烩、煲、泡、拌、粥、糕、糖、汤、酒、饮等20余种 。如炖法的“十全大补汤” ， 焖法的“枣杏焖鸡” ， 蒸法的“天麻鱼头” ， 煮法的“石斛花生” ， 熬法的“银耳羹” ， 炒法的“枸杞桃仁鸡丁” ， 卤法的“丁香鸭”等 。

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