猴头菇的营养价值与食用禁忌
【性征】猴头 ， 又称猴头菌、猴头菇、猴头蘑、刺猬菌、对脸蘑和阳阴蘑等 ， 是担子菌纲齿菌科猴头属低温型木材腐生菌猴头蘑的子实体 。因其外形为圆形或长圆筒形 ， 表面有菌刺 ， 核桃般大小 ， 上部膨胀 ， 基部较狭窄 ， 圆乎乎、肉茸茸的样子酷似小猴的猴头而得名 。
从1959年我国人工栽培猴头获得成功之前 ， 猴头仅野生于栎树、核桃树、柞树和桦树的朽木上 ， 偶尔也能在针叶树的朽木上见到它 ， 仅有少数地区出产 ， 产量又低 ， 还要供出口 ， 所以长期以来受到人民群众的喜爱 ， 把它同熊掌、海参、鲨鱼翅共同列为传统的“四大名菜” ， 或把它与燕窝相提并论 ， 可见其珍贵的程度 。猴头之所以极为珍贵 ， 还因为它的药用价值比食用价值要高出很多倍 ， 对许多疾病有疗效 。
猴头的子实体呈块状 ， 直径5~20厘米 ， 新鲜时为白色 ， 干后浅黄至褐色 ， 除基部外 ， 密布F垂着肉质针状刺 ， 肉质肥嫩、鲜美 。野生品于每年8至9月采摘 ， 人工栽培品四季均可上市 。质量以形态完整 ， 色泽金黄 ， 不霉烂 ， 无虫蛀 ， 无杂质者为优 。中医认为它性平味甘 。
【营养】据测 ， 每100克猴头干品中约含蛋白质26.3克 ， 脂肪4.2克 ， 粗纤维6.4克 ， 碳水化合物44.9克 ， 钙2毫克 ， 磷8.6毫克 ， 铁18毫克 ， 维生素A原(胡萝卜素)0.01毫克 ， 维生素B1 0.69毫克 ， 维生素B2 1.89毫克 ， 尼克酸16.2毫克 。另含8种人体所必需的氨基酸和挥发油、多糖类、多肽类及酰胺类物质 ， 其蛋白质的含量超过香菇一倍多 。
最有名的猴头出自黑龙江省小兴安岭和河南省的伏牛山中 ， 该地的产品蛋白质含量最高 ， 脂肪最低 。其能量较低 ， 每100克罐装品中仅含41.9千焦热量 。
【宜忌】我国民间早就知道把浸软的猴头切成薄片 ， 用水煎服后可治消化不良；将猴头的薄片与鸡肉混炖 ， 食后可治神经衰弱及体质虚弱；单煮猴头片对治疗胃溃疡及十二指肠溃疡具有疗效 。
【猴头菇的营养价值与食用禁忌】祖国医学认为猴头味甘性平 ， 有滋补强身 ， 帮助消化 ， 健脾开胃之功效 。民间谚语云：“多食猴头 ， 返老还童” 。
现代医学研究发现；猴头能抑制艾氏腹水癌细胞中的遗传物质脱氧核糖核酸与核糖核酸的合成 ， 从而可以预防和治疗消化道癌症和其它恶性肿瘤；猴头中所含的不饱和脂肪酸 ， 有利于血液循环 ， 能降低血胆固醇含量 ， 是高血压、心血管疾病患者的理想食品；猴头还有提高免疫力的功能 ， 可延缓人体衰老 。猴头对胃溃疡、胃炎、胃癌、食道癌及十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目 ， 有效率达到69.3%~87.2% 。
【用法】猴头珍贵 ， 其泡发和烹调技术也细致复杂 。若掌握不好 ， 则很难让人享受到它的美味 。
食用猴头 ， 大致要经过洗涤、涨发、提味和烹制四个阶段 。首先须把猴头放在大砂锅里加水烧热 ， 滚开后转用小火炖1小时以上取出 ， 再用冷水浇凉 ， 挤干水分 ， 削去老根 ， 除去杂质 ， 洗净 。尔后在砂锅里加开水 ， 放入猴头 ， 让水淹没 ， 加入适量的食用碱 ， 用旺火烧开后再改用小火炖焖4小时 。其间要不断添水 ， 让水始终保持原有数量 ， 直煮到猴头软烂如豆腐时捞出 ， 放入凉水盆里反复冲洗 ， 去掉碱味 ， 待由灰白色变为淡黄色时 ， 将其扣在碗里 。在碗内加入鸡鸭高汤 ， 上笼蒸1小时后取出 ， 换汤再蒸 ， 如此三四次 ， 方可使本身无味的猴头色美味香 。最后 ， 再把它切成丝或片状 ， 加以烹调 ， 或清炒清炖 ， 或与猪肉、鸡肉煮炖 ， 做成猴头烧肉、猴头煨鸡等高级菜肴 。
有人认为 ， 野生猴头优于人工栽培品 ， 这是错误的 。人工培育的猴头不仅营养成分高于野生猴头 ， 其药用价值也优于野生品 。猴头药用时 ， 一般都是先将猴头水发洗净 ， 剪去老根 ， 放入沸水中汆一会 ， 捞出挤干水分 ， 顺毛批成片 ， 或清炖 ， 或加入其他配料炖、煮、炒、做汤以佐膳食之用 。
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