葡萄酒发酵前应该准备些什么?
【葡萄酒发酵前应该准备些什么?】制造葡萄酒似乎非常容易 ， 不需人类的操作 ， 只要过熟的葡萄掉落在地上 ， 内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒 。但是经过数千年经验的累积 ， 现今葡萄酒的种类不仅繁多 ， 且酿造过程复杂 ， 有各种不同的繁琐细节 。 筛选： 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄 ， 特别是不好的年份 ， 比较认真的酒厂会在酿造前做筛选 。凡是出产酒的名庄 ， 更会用人工一颗一颗地精心挑选的葡萄 。 去梗： 葡萄梗中的单宁收敛性较强 ， 不完全成熟时常带刺鼻草味 ， 必须全部或部份去除 。 破皮： 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份 ， 所以在发酵之前 ， 特别是红葡萄酒 ， 必须破皮挤出葡萄果肉 ， 让葡萄汁和葡萄皮接触 ， 以便让这些物质溶解到酒中 。破皮的程度必需适中 ， 以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁 ， 影响葡萄酒的品质 。 榨汁： 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后） ， 有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨 。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大 ， 以避免释出苦味和葡萄梗味 。传统采用垂直式的压榨机 。气囊式压榨机压力和缓 ， 效果更好 。 去泥沙： 压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质 ， 发酵前需用沉淀的方式去除 ， 由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵 ， 所以沉淀的过程需在低温下进行 。红酒因浸皮与发酵同时进行 ， 并不需要这个程序 。
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