发菜的营养价值与食用禁忌
【性征】发菜，又称龙须菜、竹筒菜、江离、地毛、仙菜、粉菜、净池毛和头发藻等，是-一种低等的蓝藻植物，属于蓝藻门念珠藻科发菜的藻丝体，因色黑如发而故名 。发菜主产于我国内蒙古、新疆、宁夏、甘肃和青海的荒漠植被下，是一种贴着地面生长、外形像乱头发的物体，如果在潮湿的环境下，颜色为橄榄绿色，干燥时就变成黑色或黑绿色，当地人都把它叫“地毛”，意为“地之头发” 。实际上发菜是由一条条不分枝的藻丝所组成，每条藻丝一般长10~20厘米，少数的可长到50厘米左右，宽为0.5~1.2毫米 。质软，味清香甘咸，中医认为它为寒性食物 。发菜一般以干菜的形式出现在内地各大中市场，只有在产地而且是冬春时节才能见到鲜品 。其质量要求是：黑色，条细长，质柔软，身干，无泥沙杂质，无暗黄条，捏一把手感蓬松轻盈，搓揉时能皱曲成团并有弹性，味清香者为上品 。
【营养】发菜几乎不含脂肪，是我国传统素席中不可缺少的一种名贵干菜 。每100克干发菜中(甘肃产)含水分10.5克，能量为1030千焦，蛋白质22.8克，脂肪0.8克，纤维素21.9克，碳水化合物36.8克，灰分7.2克，维生素B1 0.23毫克，维生素E21.7毫克，钙875毫克，磷66毫克，铁99.3毫克，钾108毫克，镁132毫克，锰3.51毫克，锌1.67毫克，铜0.72毫克，硒7.45微克 。其蛋白质含量超过鸡肉和鸡蛋；不少矿物质超过猪、牛、羊肉；由于极少含有脂肪，因而是高血压等心脑血管疾病和肥胖者理想的食物；素有“山珍”和“壁之珍”的美誉 。
【宜忌】发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效 。适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张，肺痈且咳吐黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用 。对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者伤口愈合阶段的病人也十分相宜 。一般人食之无妨 。
【发菜的营养价值与食用禁忌】【用法】发菜在食用前，应先用温水浸泡2小时左右，去杂质，洗净后轻轻揉擦，使其松散，再用清水漂洗，然后烹调 。发菜作菜肴脆滑细嫩，细嚼有声，别有风味，清香宜人，多与鲍鱼、干贝、虾米、鸡鸭、鱼丸等烧汤 。也可炒烩，如与虾米、鸡蛋同炒；或切成小块作为冷盘；或掺人肉糜内做丸子；或用油皮卷上发菜，挂糊后放入锅内油炸成发菜卷；或与冬菇、熟笋及绿叶菜等共烧人素席等等 。
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