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白茶的制作方法及流程

文章目录一、白茶简介
二、白茶制作方法
白茶简介白茶是我国特产 ， 主产于福建省福鼎、政和、建阳、松溪 。唐、宋时已有关于白茶的记述 ， 所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征 。干茶表面密布白色茸毫 ， 叶背色泽银白 ， 叶面灰绿的白茶 ， 其品质特征的形成 ， 一是采摘多毫的幼嫩芽制成 ， 二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺 ， 具有独特的保健功效 。目前白茶依照采摘标准不同 ， 分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉 。采自大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针” 。采自大白茶或水仙品种嫩梢的一芽一、二叶制成的成品称“白牡丹”或“水仙自” 。采自菜茶群体种的芽叶制成的成品称“贡眉” 。由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后 ， 剩下的叶片制成的成品称“寿眉” 。
白毫银针外形肥壮、白毫披覆、色泽银亮．香气清鲜毫味浓 ， 滋味鲜爽微甜 ， 汤色浅杏黄、明亮 。产地不同 ， 品质略有差异：福鼎银针银白色 ， 滋味清鲜；政和银针银灰色 ， 滋味鲜爽浓厚 。
白牡丹叶张灰绿或暗绿 ， 叶背白毫银亮 ， 毫心肥壮 ， 叶张肥嫩、波纹隆起 ， 叶缘微向叶背垂卷 ， 芽叶连枝 ， 叶片抱心呈花朵形；毫香显 ， 味鲜醇、不带青气和苦涩味 ， 汤色杏黄、清澈明亮 ， 叶底浅灰 ， 绿面白底 ， 叶脉微红 。
【白茶的制作方法及流程】贡眉采自菜茶群体种的芽叶制成 ， 其外形叶张小 ， 毫心也小 ， 叶色灰绿带黄 ， 形似眉毛 。高级贡眉微呈银白色 ， 品质次于白牡丹 。
寿眉不带毫芽 ， 叶色灰绿带黄 ， 香低带青气 ， 味清淡 ， 汤色杏绿色 ， 叶底黄绿粗杂 。
白茶制作方法白茶是福建的特种外销茶 ， 产子福鼎、建阳、政和等县 。它是采收茶芽或叶芽 ， 放在一定的设施内 ， 让其萎凋后加工干燥而成的不发酵茶类 。
白茶种类因茶树品种而不同 ， 采自大白茶品种的称“大白” ， 采自水仙品种的称“水仙白” ， 采自菜茶的称“小白” 。又因采摘标准而不同 ， 如选采大自茶单芽制成的称“银针"(亦称“白毫银针”)；选采嫩梢芽叶 ， 其成品茶色泽调和如花朵 ， 称为“自牡丹” 。白牡丹宜采“三白” ， 即一芽二叶 ， 芽与叶均带白毫的为宜 ， 银针须采第一真叶刚离芽体但尚未展开的芽头 ， 然后剥离真叶制红绿茶 ， 单用芽身制成银针 。其制作法；
1．萎凋：
白茶萎凋的方式有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋等三种 ， 以室内自然萎凋所制成的品质为最佳 。但萎凋应及时 ， 不要做隔夜青 ， 否则会降低品质 。
(1)室内自然萎凋 。
鲜叶采回后 ， 立即摊放在竹筛上 ， 用两手持竹筛边缘加以转动 ， 使叶子均匀撒开俗称“开青”若有重叠应轻轻挪开 ， 以免叶色变黑 。然后静置架上 ， 让其自然萎凋 ， 不要翻动 。萎凋时间约35～45小时 。萎凋至7～8成干 ， 叶片不贴筛 ， 芽叶毫色发自 ， 叶色由浅绿转为深绿或灰绿 ， 芽尖与嫩梗呈翘尾 ， 叶缘略带垂卷 ， 叶面有波纹状 ， 嗅之无青气时即可进行拼筛 。
(2)复式萎凋 。
将“开青”后的鲜叶放置在微弱的日光下晒10～20分钟(具体晒青时间视目光强弱灵活掌握) ， 待叶片略失光泽 ， 稍呈软萎状态时 ， 转入室内进行自然萎凋 。春茶前期阳光较弱时 ， 少量进行品质尚好 ， 夏季气温高 ， 目照强 ， 不宜采用 。
拣剔 。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽以及其他夹杂物等 。拣时动作要轻 ， 防止折断芽叶 。
以上是正常天气的白茶初制技术 ， 仅进行自然萎凋而不经过烘焙 ， 即可及时装袋投售 。装袋时注意不可重压或足踩 ， 以保持芽叶完整 。
(3)加温萎凋 。
连续雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋 。但温度要掌握30℃左右 ， 摊叶厚度需薄些 。采用管道加温萎凋 ， 室内温度应控制在28～30℃ ， 相对湿度65～70％ ， 萎凋室以不密闭为宜 。加温萎凋总时间掌握在34～38小时 。
2．烘焙：
白茶的烘焙 ， 依天气及其萎凋程度而灵活掌握 。正常天气一般不进行烘焙 ， 阴雨天进行纯自然萎凋有困难时 ， 可先进行室内萎凋二昼夜 ， 萎凋至叶片不贴筛 ， 叶色变暗 ， 毫心尖端向上翘起 ， 约6～8成干时 ， 下筛烘焙 。烘焙可用焙笼或干燥机进行 。
(1)焙笼烘焙 。
萎凋程度八成干的 ， 采取一次焙干 ， 每焙笼摊放萎凋叶l～1．25公斤 ， 火温掌握在90℃左右 ， 焙时掌握在20分钟左右 。萎凋程度7～8成干的应分二次焙干 ， 每焙笼摊放萎凋叶0．75～1公斤 。初焙温度100℃ ， 焙时10～15分钟 ， 复焙温度80℃ ， 焙时10--15分钟 ， 中间摊晾0．5～1小时 。在烘焙中可翻拌3～4次 ， 翻拌时动作要轻 ， 以免外形卷曲和芽叶断碎 。要求焙至九成半以上干度 。
(2)干燥机烘焙 。
萎凋程度达7～8成干的 ， 分二次烘焙 。初焙采用快盘 ， 温度100--110℃ ， 历时lO分钟左右 ， 复焙采用慢盘 ， 温度80--90℃ ， 历时20分钟 ， 摊叶厚度4厘米 ， 烘至足干 。
优质白茶 ， 要求毫心肥状 ， 叶态伸展 ， 边缘垂卷 ， 芽叶连枝不断碎 ， 毫色洁自如银 ， 色泽灰绿或翠绿 ， 内质毫香鲜明、滋味清醇、汤白黄亮、叶底嫩亮匀整 。

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