什么香料容易坏卤水？
含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败，因此容易坏卤水 。
坏卤水，说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象 。
知道了原因，也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的腐败 。
1.杀菌灭菌日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物，属于巴氏灭菌
2.消除利于微生物发酵的因素过滤、清汤，将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根类白芷、山药和种子类，容易导致酸败)
3.密封留适当封油隔绝氧气、腐败菌和卤水接触
4.降温把卤水放在阴凉通风处，有条件最好冷藏、冷冻保存
5.荤素分开卤制，减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会
6.保存时避免生水入内，避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会
以上不足欢迎补充 。
回答完毕！
其他网友观点大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有50多种，对于香料的使用完全是基于多年的使用经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是干货经验分享，看完你就明白了 。
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什么香料容易坏卤水？答案是四个卤水变质的最主要特征就是卤水发酸，如果卤水出现发酸则说明卤水已经变质，而卤水的变质跟很多原因有关，文章下面会详细的说出导致卤水变质的因素有哪些，除了一些卤水保养不利导致的卤水变质以外，其实有这么几种香辛料的使用，同样会导致卤水容易变酸变质 。
第一种：红曲米
红曲米是一种天然的上色香料，主要用于卤水的调色，如果错误的使用红曲米则会导致卤水发酸变质，这和红曲米的使用添加方法有很大关系 。
【什么香料容易坏卤水？】错误的使用红曲米导致卤水变质
红曲米正常的使用，应该是将红曲米放入水中，煮出带有颜色的红曲米水，然后将红曲米加入到卤水中，从而给卤水卤菜调色上色 。但是也有一些人会直接将红曲米加入到卤水中使用，卤水中直接加入红曲米调色的方法，最容易导致卤水发酸 。
因为红曲米属于稻谷类食材，直接加入卤水中容易使得卤水变得粘稠，粘稠的卤水不利于卤水的散热，所以卤水很容易闷坏变质，而且红曲米长时间的在卤水中煮制，会有类似淀粉一类的物质流出，而这些物质十分容易发酵，从而导致卤水发酸 。
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第二种：枳壳
枳壳是典型的作用大于味道的一种香料，意思就是卤水中添加枳壳主要用的是其在卤水中的作用，而不是这种香料本身所具有的气味 。
枳壳用于卤水中主要的作用就是；去腥味效果极好，特别针对禽类食材，例如：鸡鸭肉类的卤制 。其次就是枳壳的药理作用，能够开胃消食 。
除了这些特点以外，枳壳本身是带有酸味的，所以卤水中如果加入过量的枳壳或者是卤料包反复多次使用，就很容易造成卤水发酸变质，因为一次性加入过多的枳壳，枳壳本身的酸味会进入卤水中，反复多次的重复使用含有枳壳的卤料包，卤水同样容易发酸 。
个人建议：枳壳虽然能够开胃消食，去腥味，，但是用量不宜过多，且使用含有枳壳的香料包时，使用次数不要超过三次 。
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第三种：白芍
白芍同枳壳一样，在卤水中主要用气作用，白芍去腥味效果较好，其味道带有苦涩味，且酸味明显，也就是酸苦味较重，所以这种本身带有明显酸味的香料是很容易导致卤水变酸的 。
第四种：山楂
山楂是卤料配方中十分常见的一种香料，其作用主要是去异味腥味，但是山楂中含有山楂酸，本身带有明显的酸味，所以也容易导致卤水变酸变质 。
总结：上面说的这四种香料是比较常见的且在众多香料配方中使用频率较多的香料，除了这四种香料容易导致卤水变酸以外，还有一些不常见的香料也容易导致卤水变酸，例如：五味子本身带有明显酸味，切记五味子不要和山楂和白芍一起使用，不然会加重卤水的酸味，另外根据跟人经验，孜然也是容易导致卤水发酸的香料，尤其是一些配方中的孜然添加量过大时，卤水变酸变质很常见 。
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导致卤水变质的因素以及解决方法有哪些卤水变质的主要原因是：卤水的养护不到位 。具体因素有这些：
1，卤水散热不及时：如果是夏天使用完的卤水，尽量放在通风处，而且卤水桶底要腾空放置，这样可以保证卤水散热及时，不然卤水很容易被闷馊变质 。
2，卤油层太厚：每次用完卤水将卤油和分离出来，可以保证卤水的散热，其次卤油层下面的杂质层，也就是各种血沫子等的杂质要及时打捞出，不然很容易导致卤水变质 。
3，卤水清理不到位：每次用完卤水要用细漏勺将卤水中的杂质清理干净，尤其是碎肉和血沫子以及香料的残渣，不然时间长了卤水依旧会变质 。
4，香料保存不当：香料使用完要等其自然冷却后，放入冰箱冷藏，不然香料在高温天气下容易变质，然后再次使用时，导致卤水变质 。
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5，卤水中进入生水：使用完的卤水每天定期烧沸处理，然后不要进入生水，天热每天烧开两次，平时晚上下班烧开一次即可 。
6，卤水过于浓稠：卤水用的时间长了，会变得浓稠，要及时调整卤水的粘稠度，因为粘稠的卤水中含有大量的脂肪和胶原蛋白，而这些物质很容易滋生细菌，导致卤水变质，定时取出一部分老卤水，然后加入一些高汤，重新调制卤水即可 。
7，荤素用一锅卤水：卤制食材时，肉类食材和素菜类食材不可以用同一锅卤水，一定要分开卤制，不然卤水再怎么养护都会发酸变质 。
卤水变质发酸的解决方法如果卤水已经发生变质，先判断卤水的变质情况，如果卤水轻微发酸变质，那么可以往卤水中加入适量的高度白酒和小苏打挽救卤水，如果是已经变质严重的卤水最好就是扔掉 。
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综上所述导致卤水变质的因素有很多，而香料虽然可以导致卤水发酸变质，但是大多数情况下，卤水变质的主要原因都是卤水的养护不利导致的，所以想要保证卤水的健康，就要注意卤水保养的每一个细节 。
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其他网友观点香料的种类实在是太多了，有些香料我们家庭中都很少会用到，但是制作卤水的时候，放的香料都有几十种，容易破坏卤水的香料还是挺多的，像黄栀子、白芷、草果、丁香、桂皮等，不过只要掌握好用量就好 。
卤菜相信大家也都喜欢吃，色泽红亮，入味好吃，做卤菜肯定是离不了卤水，卤水中的香料，少则几十种，多则几十种，香料可以使做出来的卤菜有着独特的香味，但是使用不当，也会破坏卤水，使卤出来的卤菜发黑、发涩、发苦，很多人可能会不知道什么香料会破坏卤水，下面就来分享一下 。
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一、什么香料破坏卤水1、黄栀子：黄栀子是一种天然的上色香料，在卤菜卤水中具有调色、增香的作用，但是黄栀子味苦，如果使用不当的话，就会使卤水发苦、发酸，花栀子的量和使用方法一定要掌握好，一般十斤卤水放5克黄栀子就好，黄栀子掰烂放锅里煮几分钟，把渣过滤掉，用来炒糖色，这样效果更好 。
2、白芷、草果：白芷和草果也是卤水中常用的香料，白芷味道中带着苦涩，药香强烈，放太多就会有中药的味道；草果本身就有独特的烟熏香味，放多了会使卤水发涩发苦，草果的籽要去掉，因为籽会产生苦味 。
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3、香砂、毕拔、丁香：香砂、丁香和毕拔也是香料中苦涩味较重的，使用不当的话就会使卤水发涩发苦，用之前可以把香料用温水浸泡一下，这样可以去除香料中的涩味，一般一百斤卤水中放20克丁香、20克毕拔 。
4、红曲米：红曲米也是一种天然上色香料，很多人做卤水都喜欢用红曲米调色，红旗米是用籼稻、粳稻等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，本身就含有大量的淀粉，直接加入到卤水中会使卤水变得粘稠，很容易使卤水变质发酸，红曲米要用香料袋装好再放进卤水中，一般煮二分钟颜色煮出来后就可以捞出来了 。
5、姜、葱：姜葱也是卤水中经常会放的香料，有去腥增香的作用，不过葱、姜本身就含有大量的水分，卤制时间长了就会烂掉，时间长了就会使卤水发酸，用的时候，煮出香味后就要捞出来 。
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6、甘草、枳壳：甘草味道微甜，可以去除食材的腥膻味，还可以增加香味，不过用多了就会有很重的药味；枳壳气味清香，枳壳本身就有酸味，卤水中放多了就会使卤水发酸，一般情况下不建议放枳壳 。
总结：上面这些都是容易破坏卤水的香料，不过只要使用得当就没事，其实还有很多香料都会破坏卤水，因为香料本身就味道浓郁，很多都是自带苦涩味的，用的时候一定要掌握好用料，苦香味的香料可以用白酒浸泡祛除异味 。
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