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辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？

所谓的辣卤和五香卤，其实都是人为的分类，本质上没有多少区别 。
辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？
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真正意义上的卤水指的是老卤，也就老汤；卤水它就是循环利用的 。
只要一部分酱汤或者说酱汁，才是只用一次 。
辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？
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原因是因为它采用的是直接添加或者经过炒制后加入了大量的甜面酱或者豆瓣酱类型的酱料，直接添加大量的酱料后，如果第二次在继续加入，其实第一次的味道酱料味道已经消失殆尽了，保留着没有意义了，而且极容易造成糊锅，或者因为酱料残渣过多，影响了后期掸汁后的肉食品外观色泽、和口味，口感，所以这一类的酱汤才只用一次 。但是实际上这一类的酱汤也有很多人保留老汤 。但是他保留的很少，一般经过过滤后，也就是保留大概1/5~2/5左右 。然后加入新的自来水或者高汤，再重新添加酱料 。这一类的酱肉技术现在已经很少有人采用了，所以知道的人并不多 。而且现在其实酱肉市场很小了 。现在基本上都是卤制品的天下了 。
辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？
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无论是所谓的辣卤，还是五香卤水 。其实每个人的制作工艺都是不同的，特别是对香辛料的添加 。
1、散煮香辛料
就是把香辛料和辣椒花椒直接放在卤水之中 。这样有利于香味和麻辣味道的析出，但是缺点就是容易有香辛料或者辣椒，花椒的残渣粘连在肉制品上 。这些残渣在锅中也容易糊锅 。
所以此类型的卤水，必须在换料的时候，正常的保养卤水，过滤掉残渣之后，用清水稀释 。
一般从事卤肉行业的人大多数都是采用这种方式 。
2、香辛料包
有一部分人采用的是香料包，用这种方式的操作，无论对肉制品还是对老汤都有一定的好处，那就是基本上没有残渣 。但是有一个缺点就是香味不容易渗透出来 。
用这种方式的话保养卤水，就不需要这么频繁，但是也要掌握好时间 。
【辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？】3、香料水
可能有很多从事这个行业的人没有用过这个方式 。
就是将香辛料配好之后，先用清水，按照一定的比例，将它熬制成中药水，我们称之为香料水 。
在卤制肉制品的时候，只需要按照一定的比例添加进去香料水即可 。
采用这种方式的优点就是对香味儿味道把控的比较好，基本上可以做到每一次味道的始终如一 。
不会像采用散煮或者采用料包那样，第1次可能味道浓，第2次第3次味道就淡一点 。
其实无论你是辣卤或者说所谓的五香卤水，不管什么卤水，也不管什么样的酱肉老汤 。你只要是重复的循环使用，你就必须把握好正常的卤水保养知识和正常的卤水保养时间 。
所谓的卤水保养，就是在你掌握好固定的保养时间之后，首先要将老汤自然的沉淀，就是放在一旁让它静止不动 。其目的就是让老汤之中的杂质自然沉淀到锅底 。
然后用棉纱或者至少60目以上的密漏，轻轻地将老汤舀出来进行过滤 。然后根据自己的卤水特性，和自己的判断经验，扔掉底部的老汤，例如可以扔掉老汤的1/5 。
然后过滤完之后要添加进去1/5的新的自来水 。然后重新加上调味品，还有香辛料，正常卤肉就行了 。
个人观点仅供参考，如有疑问，可以留言继续探讨 。

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