叶用芥菜的营养价值与食用禁忌
【性征】叶用芥菜是芥菜的一个变种 。宋代苏颂《图经本草》日：“芥 ， 处处有之 。”可见芥菜在当时所指就已相当宽泛 。芥菜中除了大头菜、苤蓝、薹芥等根用芥菜和薹用芥菜之外 ， 还有一个非常庞大的叶用芥菜家族 ， 它包括雪里蕻、辣菜、箭竿白以及华南的包心芥、北京的鼓帮芥、浙江海宁的鸡冠芥、广西的桃榔菜、上海的金丝芥、云贵川的砍菜、潮州的鸡心芥和浙江的乌筋芥等等 。所有这些 ， 都属于十字花科一二年生草本植物之类 ， 均有特殊的香辣味 ， 以秋播为主 ， 冬季或次年春季收获 ， 也可以提前播种 ， 30~60天上市 ， 除幼苗可炒食外 ， 均不宜鲜食 ， 只供腌制或加工成霉干菜食用 。雪里蕻、辣菜和箭竿白是分布范围较广的几个有代表的品种 ， 其余的叶色、叶形、叶柄虽有不同 ， 但内质相近 。
好的叶用芥菜一般颜色鲜嫩 ， 株棵均匀 ， 不抽薹 ， 切去了主根 ， 无病虫害 。
【营养】一般的叶用芥菜中 ， 每100克约含维生素C83~96毫克 ， 钙73~235毫克 ， 磷57~64毫克 ， 维生素B2 0.14~0.26毫克 ， 另外还富含各种其他矿物质和糖类 。
雪里蕻每100克可食部分中含蛋白质2.4克 ， 脂肪0.5克 ， 碳水化合物2.5克 ， 粗纤维0.9克 ， 钙200毫克 ， 铁3毫克 ， 维生素A原1.2毫克 ， 维生素B1 0.06毫克 ， 维生素B2 0.12毫克 ， 尼克酸0.7毫克 ， 维生素C70毫克 ， 能量为90千焦 。
辣菜又称白芥、黄芥、胡芥、蜀芥等 ， 内质和生长习性均与雪里蕻相仿 ， 主产于四川、云南、湖北、河南、安徽等地 。
【宜忌】中医认为叶用芥菜有宣肺 ， 祛痰 ， 温中 ， 利气的功效 。宜于急慢性气管炎寒痰内盛 ， 咳嗽多白黏痰 ， 胸膈满闷之人食用 。用叶用芥菜制成的咸菜 ， 适宜于肺痈、肺脓疡病人食用 。因叶用芥菜均有一股辣味 ， 所以凡内热偏盛 ， 患有疮疡、痔疮便血以及睛疾之人忌食 。“春芥易发风动气 ， 病人忌之 。”(《本草纲目》)叶用芥菜一般都作为腌酸菜和梅干菜供人食用 。腌酸菜的标准是色正味纯 ， 株棵完整 ， 鲜嫩 ， 咸淡适口 ， 无异味 ， 更无发霉或生白毛现象 。梅干菜的质量要求是：色味纯正 ， 肉质嫩脆 ， 干度适宜；每100克含水分60克 ， 含食盐12克 ， 无霉变 ， 无异味 。如果稍有变质 ， 一律不能食用 ， 否则易促成癌变 。
【用法】在腌制雪里蕻等叶用芥菜时要注意以下几点：①选嫩绿、无毛根的原料 ， 除去杂质 ， 摘掉烂叶、黄叶 ， 用清水洗净 ， 沥干水分 。②按一层菜、一层盐、一层花椒的方法入缸 。如腌制5000克的雪里蕻 ， 大约需精盐750克 ， 花椒50克 ， 按此比例放菜、盐、花椒 。第二天开始倒缸 ， 每天倒一次 ， 连续倒3次或4次 ， 使盐充分溶化 。封缸后腌半个月左右即成 。
【叶用芥菜的营养价值与食用禁忌】若少量腌制 ， 也可不倒缸 ， 但均需在缸口部压重菜石 ， 使菜水淹没原料 。
雪里蕻的食用方法多种多样 ， 有雪里蕻炖豆腐、雪里蕻汆肉丝、肉末黄豆炒雪里蕻、冬笋炒雪里蕻及雪菜黄鱼汤等等 。
制作梅干菜的工序较复杂 。吃梅干菜的方法一般为蒸肉、烧汤、炒食或用来作馅 。
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