“0反式脂肪酸”，是骗人的吗？
较真要点：并不是有氢化植物油就一定有反式脂肪酸 ， 比如可以通过彻底氢化 ， 把反式脂肪酸含量降到极低 。 按照国标 ， 反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g ， 就可以标示为0反式脂肪酸 。
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太长不看
1、并不是有氢化油脂就一定有反式脂肪酸 ， 可以通过工艺改进将反式脂肪酸量降到极低 。
2、国标规定食品0.3mg/100g以下就可以标示「0反式脂肪酸」 ， 现在不少加工食品都达到了这个标准 。
经常有人问 ， 现在很多食品 ， 明明有植脂末、氢化植物油 ， 营养成分表里却写着反式脂肪酸含量是0 ， 是真的吗？
今天就来回答一下这个问题吧 。
反式脂肪酸是什么？
简单来说就是「含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称」
如果你觉得这属于那种 ， 字都认识 ， 但连起来就看不懂了的那一类 。
我就给大家简单解释一下吧 ， 分为「反式」和「脂肪酸」两个部分来说吧 。
什么是脂肪酸？
脂肪酸是构成脂肪的一部分 。
脂肪=甘油＋脂肪酸
甘油上有三个「钩子」 ， 钩住三条脂肪酸 ， 就组成了一个最小单元的脂肪 。 （所以有时候也用「甘油三酯」称呼脂肪）
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【“0反式脂肪酸”，是骗人的吗？】
不同的油脂有不同的特点 ， 主要是因为其中的脂肪酸不一样哦 。
你可以把脂肪酸想成一条或长或短的绳子（碳链） ， 每一截都打了一个扣 。
有的绳子上全是死扣（饱和键） ， 死扣很稳定 ， 不会有啥变化 。 但有的绳子上有活扣（不饱和键） ， 活扣就不太稳定了 ， 容易发生各种变化（比如氧化） 。
全是死扣的绳子就是「饱和脂肪酸」 ， 只有一个活扣的绳子就是「单不饱和脂肪酸」 ， 有很多活扣的绳子就是「多不饱和脂肪酸」 。
死扣多了 ， 脂肪就比较「硬」 ， 不容易变化 ， 所以常温下是固体的 ， 用来高温烹调影响也相对小 ， 比如牛油、猪油这些动物油脂就是这样的
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牛油锅底
而活扣多了 ， 脂肪就比较「软」 ， 常温下是液体的 ， 高温烹调时容易「崩开」 ， 比如花生油、大豆油这些植物油就是这类的
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植物油
什么是「反式」？
「反式」这个概念是相对「顺式」而言的 。
不饱和脂肪酸才有「顺式」和「反式」 ， 饱和脂肪酸是没有的 。
前面说了 ， 不饱和脂肪酸上有不太稳定的活扣（不饱和键） ， 而「顺式」和「反式」可以理解为两种不同系法的活扣 。
自然状态下是「顺式」的多 ， 而在一些人为干涉下 ， 或者满足一些条件后 ， 「顺式」就可能会变成「反式」 。
怎么产生的？
其实反式脂肪酸这个东西 ，自然界也有， 但是非常少 。
比如反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸 ， 所以我们在吃牛羊肉还有喝它们的奶的时候 ， 就可能会吃进去微量的天然的反式脂肪酸 。
而人为导致的「反式脂肪酸」 ， 出现在加工油脂的过程中 。
包括：
对不饱和的脂肪进行「氢化」
让不饱和的脂肪长时间处于高温的状态下
（比如油脂脱臭的工艺 ， 以及用植物油煎炸食品的时候）
什么是「氢化」？
这里讲一下氢化油脂的小历史 ， 你可能会更理解一点
最初是食品厂商们发现用便宜的植物油做糕点的话 ， 不太好用 ， 比如温度一高就容易熔化、不好成形、保质期还短什么的 ， 这都是因为植物油里有很多不稳定的「活扣」（不饱和键） 。
但是 ， 用动物脂肪又太贵 。
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所以 ， 有人想出了一个「两全其美」的好办法——把植物油「氢化」 。
所谓「氢化」 ， 目的是把脂肪酸里的不饱和键变成饱和键 ， 活扣变死扣 ， 脂肪的性质会变得更稳定 ， 解决了前面说的那些问题 。
想出这个好办法的人就是德国化学家诺曼（Wilhelm Norman） ， 他在1901年发明了氢化油脂 ， 1902年取得了专利 。
化学家诺曼Wilhelm Norman
（图片来源：维基百科）
1911年左右 ， 氢化油开始被广泛运用于食品领域 。 那个时候的氢化油脂 ， 简直可以说是食品工业的耀眼新星 。
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