房租 这个行业，我劝你不要碰( 二 )
和海伦司除了喝酒，只提供小吃不同，胡桃里采取的是餐厅+酒吧+咖啡厅的模式。
把吃饭和喝酒打包在一起，要吃饭也行，想喝酒也行，这也是现在最流行的新兴酒吧模式。
王厂长坦言，这种酒吧模式切合了当下年轻人对酒吧的主要需求：
前互联网时代，酒吧的重要功能，是让喜欢音乐的人，有一个近距离听真人演唱的机会。
毕竟，演唱会不是你想听就能听。
所以王厂长的酒吧，带有LiveHouse属性，大家关注的重心，是音乐本身。
但互联网大幅降低了人们听到好听音乐的门槛，抖音上一搜，到处都是能歌善舞的小姐姐，哪个唱功比磁带CD时代的古典明星差？
顾客的耳朵变得更挑剔，也不期待能在酒吧里遇见一个触动内心的灵魂歌手，他们对酒吧的核心诉求，变成了社交。
餐厅、酒吧、咖啡厅，都能满足线下社交需求，至于歌手唱的怎么样，无所谓啦，主要就是个情调~
前两天小智老师过生日，力嫂请客，带我司一群妹子去吃胡桃里，人均消费才50，这环境，真心不贵。
王厂长这种老派酒吧经营思路，认为音乐和歌手才是酒吧灵魂，不愿为了多赚钱向资本妥协，搞连锁快速扩张，又因为居高不下的成本，没法把酒卖到海伦司那么便宜，就很受伤……
这，就叫内卷。
教育内卷是你想让孩子有一个美好快乐的童年，但别人家的父母都在拼命鸡娃，你佛系散养，以后孩子就是考不上大学，怎么办？
只能跟着鸡，跟着卷。
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一样的道理，你不忘初心，坚持小而美的酒吧经营理念，但社会竞争不允许，海伦司都要上市了，未来会把越来越多顾客吸引走，你不跟着卷，只能亏钱，最后倒闭……
但成为酒吧界“卷王”的海伦司，是不是就能高枕无忧呢？
不可能。
酒吧业态决定了，这不是一个能高速成长的朝阳产业。
酒吧要维持股东满意的业绩增速，不可能肆意提价，也没法无限提高翻桌率，只有不断开店。
但拼命扩张门店，也意味着前期资本投入吓死人，一旦出现风险，可能成为压死骆驼的最后一根稻草。
比如因新冠疫情导致的市场突然收缩，很多实体店家就撑不下去了，还记得去年多少小商户倒闭吗？
比如餐饮行业的流行时尚变化很快，一旦某种餐饮形式过气，可能就会凉凉。
再比如扩张过快，管理跟不上，导致服务和品控质量下降，口碑做烂，同样没戏。
再比如新开发出来的网红餐饮细分赛道，缺乏护城河，太容易被竞争者模仿，最后就看谁融资能力更强，烧钱更狠。
就算你是细分市场开创者，占得先机，跑慢了，还是可能被卷死。
还有，餐饮业的成本不掌握在自己手里。
房租不是自己说了算，大概率连年涨租；
员工成本不是自己说了算，也是连年上涨，不然招不到人；
食材成本也不受自己控制。
成本不可控，意味着利润不可控。
这些年，很多曾红极一时的网红餐饮品牌，都在持续收缩。
比如赵小姐不等位、黄太吉、雕爷牛腩、泡面小食堂、徹思叔叔&瑞可爷爷的店、西安摔碗酒、桃园眷村、面包新语、快乐柠檬、仙踪林……
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现在市场最热的，是“天然健康茶饮+面包”的赛道，比如喜茶、乐乐茶、奈雪的茶，都在紧锣密鼓上市中。
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我活了37年，吃了37年饭，发现餐饮品牌一直处于你方唱罢我登场，没法预测的快速淘汰状态。
比如上海很有名的小杨生煎，把自己包装成上海本土特色餐饮品牌，上海旅游不吃小杨生煎就像没来过一样。
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只有我这种老上海知道，现在的小杨生煎，和当年只有一家吴江路老店相比，啥初心啊，早就忘一干二净了~
我家附近原本有三家小杨门店，今年连续关了两家，只剩一家市口最差，房租最便宜的，还在艰难支撑。
非要说几十年如一日，始终活得好好的，利润稳稳的，看来看去，只有三个品牌——
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连必胜客都差口气，更别说棒约翰了，现在也不太行了。
为啥它们能长盛不衰？
可能因为品牌效应太强大。
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