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红餐网 团餐业暴利？还有多少人和董明珠一样不懂团餐？( 二 )


“消费者看到的是我们在食堂卖出去的价格 ， 但是却不知道团餐供应背后千丝万缕的利益纠葛 。 ”
红餐网了解到 ， 在菜品呈现在餐饮终端之前 ， 团餐产业链上的利润在面对诉求迥异的不同利益相关方已经被压得很低很低 。

图片来源：红餐网摄
“最前端是消费者和档口经营商 ， 中端是甲方 ， 后端就是供应商和服务商 。 ”禧云国际CMO王习印曾指出：“在前端 ， 消费者需要美味、安全、时尚、便捷 。 经营方需要测算今天的采购、备料要多少不会造成浪费 。 而中端 ， 甲方单位的诉求是如何在满足消费者需求的前提下 ， 还能提高管理效率 ， 保障食品安全 。 ”
以上游供应端为例 ， 原材料从厂家到食堂需要经过多层经销商和分销商 。 相关数据显示 ， 在这一流转过程中 ， 各环节会加价10%左右不等 ， 使得原材料的餐饮终端采购价约为出厂价的1.3倍 。

图片来源：摄图网
而想要自己建立渠道 ， 打通供应链却并没有这么简单 。 且不说投建过程中的成本问题 ， 部分需求方规定指定食材和渠道 ， 对“入口率”的严苛要求就已经是一大障碍 。
据业内媒体报道 ， 在不同因素的影响下 ， 团餐企业采购成本占总收入的比重高达45% ， 有的甚至会高达60% ， 远高于社餐采购成本占比 。
另一方面 ， 由于团餐面向的甲方单位是高校、政府机关、企业 ， 往往会受到更加严格的监督管理 。 对甲方来说 ， 食堂的目的是为向员工提供良好的就餐服务而非盈利 ， 因此通常会控制团餐企业毛利上限 。

图片来源：摄图网
多重压力下 ， 不能降低成本又不敢提单价的团餐企业往往有苦说不出 。
此外 ， 激烈竞争更是将团餐的利润进一步压缩 。
“都知道难伺候、利润低 ， 但你不做 ， 别人也是抢着做 。 ”一家位经营小型团餐企业的业内人士表示：“可以说 ， 招投标的过程就是‘混战’ ， 用假材料的、自己承诺改造垫资的 ， 还有招标收回扣的 ， 比比皆是 。 ”
前不久 ， 字节跳动食堂贪腐案才登上热搜 。 据中国裁判文书网信息披露 ， 负责字节跳动团餐对接的高传峰在2017到2020年期间 ， 共向北京吾午后勤管理服务有限公司法定代表人张某 ， 以及北京帮仁健悦餐饮管理有限公司法定代表人明某 ， 索贿1024.7万元 ， 并帮两家公司达成续签合同、结算业务等方面的需求 。

图片来源：中国裁判文书网
而在2018年12月 ， 一位团餐老板就因承包富士康某区食堂 ， 要给领导的打点费、层层转包下给上游公司的管理费、介绍人的返点费用......等压力被逼得两次寻死 。
如今 ， 不少甲方还把食堂承包期不断缩短 ， 从3-4年一签 ， 变为1-2年一签 ， 每次重新招标对团餐企业而言都是看不见刀光剑影的厮杀 。 为了延长承包期 ， 团餐企业话语权越来越小 。
相关数据显示 ， 在目前的实际运营过程中 ， 大部分团餐项目净利润只能达到8% ， 只有某些高校食堂运营净利润高于行业能达到10% 。
可以说 ， 团餐已经迈入了微利时代 。

市场分散、运营落后......
隐形的团餐业还有很多痛
除了微利之外 ， 团餐产业还有很多不为人知的“痛” 。
《2020中国团餐发展报告》 显示 ， 仍有约40%的团餐企业仅在某一省市经营 ， 在全国大范围跨省经营的占比仅21.61% 。 相较达到60%~80%市场集中度的日本、韩国、美国等发达国家 ， 中国的团餐行业仍然处于粗放的初级阶段 。

图片来源：摄图网
据红餐网了解 ， 2020年 ， 51%的团餐企业营业收入集中在1-5亿区间 ， 与2019年相比上升了3个百分点 ， 与此同时 ， 5000万-1亿区间和10-20亿区间的团餐企业占比分别下降了1.85%和1.49% 。 头部企业不够拔尖 ， 中小团餐千千万 ， 是团餐行业的真实现状 。
中膳国际集团运营副总裁蒋方源认为：“归根结底 ， 目前团餐的品牌化发展及连锁化经营程度还是比很多社餐要弱 ， 偶尔看到几篇网红食堂的报道 ， 也都是团餐公司自己在找存在感 ， 很难在市场上形成市场品牌影响力 。 ”
在他看来 ， 产品品牌化不足、门店运营系统落后、业务信息渠道狭窄仍是团餐行业发展的三大难题 。
“大众对团餐的了解不多 ， 主要也是缺乏影响深刻的产品 ， 一日三餐 ， 鸡鸭鱼肉 ， 单价也低 ， 可变量空间不大 ， 所以很难做出爆品 ， 就算有了爆品 ， 每天都要到固定的场所吃饭 ， 很容易审美疲劳 。 ”

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