舜网 炒菜“雷区”你知道几个？很多人对炒菜有一个误解，爆炒真的好吗？( 二 )
在烹饪过程减少致癌因素 ， 还要尽可能多地吸收维生素C 。 因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成 。
加醋有两个好处 ， 第一是保护食物中的维生素C ， 因为维生素C在酸性的环境下更加稳定 。 第二 ， 加醋能促使维生素C的吸收 。 因为 ， 维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞 ， 这种细胞有个特点是喜酸 ， 醋中的醋酸会刺激这种细胞 ， 让其大量吸收维生素C 。
3、出锅前勾芡
做菜时 ， 食材里的矿物质、维生素等营养物质 ， 会损失到汤中 。 而芡汁就像是一件“保护衣” ， 能更多地保留维生素C 。 通常勾芡要掌握好时间 ， 应在菜肴九成熟时进行 。 过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长 ， 容易失去脆嫩的口味 。
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