半岛观察丨贤合庄、辣庄、火凤凰……明星们为何偏爱开火锅店？是因为宠粉吗？
半岛全媒体采访人员孔敏
近日，贤合庄火锅店因天花板掉落烫伤顾客冲上热搜榜，贤合庄老板、演员陈赫转发致歉声明并表示全面排查整改，该事件再次引起大家对明星开店的关注。实际上，明星开店不是什么新鲜事了，近几年其更是扎堆开火锅店，现实中，也会有很多人会抱着“偶遇”明星或支持明星的心态到店打卡，但明星们开火锅店是为了宠粉吗？显然不是。
明星最爱开店榜单“C位”：火锅
近年来，火锅不断完成突围，成为券商研究、辩论的热门话题。国内餐饮行业历史悠久，火锅确实也是其中的明星赛道，全国有超60万家火锅店。拥有成熟产业链、相对容易标准化的火锅，更是成为很多明星的选择。比如陈赫开了贤合庄、郑恺开了火凤凰鲜货火锅店、薛之谦开了上上谦串串店，邓伦开了火社火锅店，贾玲和包贝尔合资加盟辣庄重庆老火锅店，黄晓明、李冰冰、黄渤、何炅、井柏然、任泉则共同开了热辣壹号火锅店……
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其中，贤合庄创下一年全国700多家分店的佳绩，扩张势头比“火锅一哥”海底捞凶猛得多。资料显示，贤合庄成立于2014年6月18日，2015年5月开始营业，创始人为著名影视明星陈赫、歌星兼主持人叶一茜、著名主持人朱桢及执行董事范静娟等，有媒体报道，从2019年到2020年贤合庄火锅店开出700多家，平均一天一家，仅在青岛，贤合庄于2020年4月开出首家门店后，一年的时间已经连续开出市南、市北、莱西、平度、城阳、黄岛6家门店，目前，全国加盟店已突破800家；而海底捞在2019年底还不足800家店，即便是在2020年创出公司成立以来开店速度的新高，新开544家门店，但目前全球门店数量也只是约1300家；而作为火锅双雄之一的呷哺呷哺，2020年净开张餐厅仅77家。
事实上，也有不少明星试水其他类型的餐饮店，但大都铩羽而归，比如，赵薇的“乐福”餐厅，2009年在北京开业，2010年8月便关店；聂远的“黔菜研究馆”2005年4月开店，2006年关店；张嘉佳的“卷福和他的朋友们”2016年营业，目前10家门店，关闭了6家；更甚者，田亮、叶一茜的“靓厨”仅开业不到20天便关店了……
如此看来，火锅店的存活率似乎更高。“相比其他餐饮店，开火锅店更加容易，一方面不需要专门的大师傅，只需引入火锅底料，便可以重复性使用；另外，火锅菜品受众广，包容性极强，加之火锅的社交属性，所以火锅店永远不缺食客；而明星火锅店有明星带来的流量和热度，消费者付费意愿也很强。”一位火锅行业从业9年的温女士说到。NCBD（餐宝典）发布的《2020-2021中国火锅行业发展报告》显示，2020年1月-11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元。其中，火锅市场总收入为8880亿元，贡献了整个餐饮行业超过四分之一的收入。
但是硬币的另一面，火锅生意真的那么好做吗？
生意不好做：火锅市场已经饱和？
火锅店想要赚钱并不容易。
今年3月份，海底捞的2020年财报满满地透出火锅老大的危与机，也折射出火锅业异常激烈的竞争。2020年海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。净利润近九成降幅的，还有呷哺呷哺，其财报也透露出盈利警告，预期2020年度收入较2019年年度收入下降约9.5%，预期2020年度纯利介于1000万至2000万元之间，2019年度纯利约2.9亿元，这意味着2020年呷哺呷哺净利降幅也将在90%以上。
事实上，一个与观感相悖的事实是，即使做到行业头部，火锅店依然不是个好做的生意，而疫情只是压力之一。市场资深人士分析指出，无论是海底捞还是呷哺呷哺，其业绩下滑并不是火锅行业出了问题，究其原因，一方面是自身出现了问题；另外一方面则是源于行业的竞争。在火锅这个行业市场规模大但准备入门槛低的背景下，伴随着各类入局者成为火锅新势力，市场竞争愈发激烈。
有数据显示，中国火锅市场的行业集中度指数仅为5.5%，指数越低，意味着这个行业越趋向于竞争。温女士告诉采访人员，在青岛，有小龙坎、辣庄、海底捞等一众品牌火锅，近年来，不少品牌处于“眼看他朱楼起，眼看他楼塌了”的状态，“包贝尔的辣庄重庆老火锅应该属于在青岛开得较早的明星餐厅了，但这几年经营状况远没有前几年好。”
【半岛观察丨贤合庄、辣庄、火凤凰……明星们为何偏爱开火锅店？是因为宠粉吗？】“前期开店需要投入200万左右，有一些店运气好可以很快回本，但有一些店就在激烈的竞争中关店了，在青岛六家贤合庄中，台东店的生意很不好，因为台东附近商圈很多，火锅店也非常多，竞争很激烈”，位于市南区香港中路阳光百货的贤合庄前台经理李女士告诉采访人员，“据我了解，从17年开始，青岛的火锅店疯狂扩张，到现在，青岛的火锅市场基本饱和了，想在青岛自营一家出圈的火锅店，真的很难。”
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