土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗？这些误区要避开
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生介绍 ， 由于饲养方式的不同 ， 土鸡本身确实要比养鸡场里的鸡得到的营养更加全面 ， 但从鸡蛋的营养成分上看 ， 土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰要比普通鸡蛋高 ， 且土鸡蛋中胆固醇含量要普通鸡蛋高出2倍多 ， 这与其蛋黄所占比例较大有关；但土鸡蛋中的脂肪、烟酸、硒等比普通鸡蛋低；其它营养素差别不大 。
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吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波介绍 ， 决定鸡蛋营养价值的是蛋清和蛋黄 。 鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的：最早形成蛋黄、蛋清 ， 它们决定鸡蛋的营养价值 。 接着形成角蛋白 ， 角蛋白呈膜状 ， 它将蛋黄、蛋清包裹起来 。 最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳 ， 在蛋壳形成的末期 ， 母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色 。 可见 ， 在蛋壳颜色形成前 ， 真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成 。 蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同 。 颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值 。
由此可见 ， 土鸡蛋和一般鸡蛋的营养价值各有所长 。 人们可根据自己的喜好选择 。 由于土鸡蛋胆固醇含量也较高 ， 对于需要限制胆固醇摄入的人来说 ， 平时选用普通鸡蛋就可以了 。 而不同蛋壳颜色 ， 其营养价值相差不大 。
在老百姓的餐桌上 ， 鸡蛋的出镜率总是很高 ， 几乎是人们每天都要吃的食物 ， 无论是蒸、煮、煎、炒、炸 ， 鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴 。 不过 ， 关于这个“餐桌红人” ， 市面上各类的知识和信息也是五花八门 。
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1、红皮蛋比白皮蛋更营养？
实际上 ， 红皮鸡蛋 ， 白皮鸡蛋 ， 都是好蛋！ 鸡蛋皮颜色是一种「卟啉」物质 ， 与鸡的品种有关 ， 但二者营养价值没差别 。
红皮还是白皮 ， 选个自己喜欢的颜色就好 。
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2、土鸡蛋比饲料蛋更健康？
【土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗？这些误区要避开】土鸡是指散养的 ， 主要以虫子、蔬菜和野草为食物的鸡 。 很多人都觉得「土鸡蛋」应该比养鸡场里圈养的、吃饲料的「饲料蛋」更好 ， 但检测数据并不支持这种推测 。
相较而言 ， 土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些 ， 而脂肪、维生素 A、维生素 B2、烟酸、硒等略少一些 。 总体来说 ， 土洋鸡蛋营养价值相差不大 。
但由于鸡吃食等因素 ， 土鸡蛋中可能含有一些风味物质 ， 让人觉得味道更好 。
资料来源据学习强国、中国互联网联合辟谣平台
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