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次新股 奈雪“流血”上市：全行业最贵却亏损不止( 二 )


以奈雪为例 ， 由于烘焙业务的存在 ， 奈雪需要在门店开辟现制面包房 ， 这对门店面积和人工都提出了更高的要求 。 招股书显示 ， 奈雪标准门店的面积在180㎡-300㎡ ， 单店平均店内员工人数为18.3人 。
2018年、2019年及2020年1—9月 ， 奈雪的茶原材料成本分别占总收益的35.3%、36.6%和38.4%；员工成本分别占总收益的31.3%、30.0%和28.6%；租金开支及物业管理费分别占总收益的17.8%、15.6%和15.2% ， 以上成本支出合计占总收益的80%以上 。
这三项固定成本居高不下 ， 导致奈雪陷入传统餐饮业“三高一低”的盈利困境 。
那么 ， 该如何破局呢？
规模效应能否奏效？
奈雪的办法是继续扩大规模 。
按照招股书 ， 2021年、2022年奈雪计划分别开设约300家、350家新店 。
不过在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来 ， 餐饮业和零售业不同 ， 规模效应往往体现的并不明显 。 “企业规模扩大后 ， 边际成本确实会更低一些 ， 但主要体现在管理成本和原材料 ， 房租和人工影响不大 。 ”
食品产业分析师朱丹蓬进一步指出 ， 造成奈雪亏损最直接的原因是 ， 单店的营收没有达到盈亏平衡点 ， 这说明奈雪整体的单店流量应该是不理想的 。
近三年 ， 奈雪门店的销售额和订单量呈逐年下滑趋势 。 其2018年、2019年、2020年1月～9月单店日订单量分别为716单、642单、465单 ， 日均销售额分别为3.07万、2.77万和2.01万元 ， 呈现持续下降趋势 ， 特别是在2020年 ， 公司平均单店销售额出现快速下降 。
文志宏分析认为 ， 随着奈雪门店数量的增加 ， 门店密度在核心城市逐渐增加 ， 单店订单数被持续拉低 。 而由于单店营业额的下降 ， 但门店层面整体成本保持不变 ， 也导致门店层面利润率呈现持续下降趋势 。
奈雪在2020年前9个月单店利润率仅为12.6% ， 远低于2018年的24.9%和2019年的25.3% 。
从招股书来看 ， 奈雪也正在改善相关问题 ， 其表明将提升门店经营效率 ， 并推出全新的pro店 。
据悉 ， pro店推翻了过去标准门店“前店后厂”的烘焙产品制作模式 ， 移除现制面包房 ， 而是以中央厨房的形式提供预制烘焙产品 。 这有望让奈雪门店面积降低至80㎡-200㎡ ， 员工也将比标准店精简50% 。 未来新开门店的七成将是pro店 。
文志宏表示 ， 从理论上看 ， 相比于标准店型 ， 奈雪pro店在门店租金、用工开支等成本投入上 ， 应当会有显著下降 。 但这是否能同步显著改善奈雪门店盈利情况 ， 仍需要时间验证 。 “奈雪要从消费者体验的角度出发 ， 进一步对门店形态进行优化升级 ， 找到成本和体验的平衡点 。 ”
中国新闻周刊就接下来如何降本增效联系奈雪 ， 相关工作人员表示“目前处在上市前的静默期 ， 不便接受采访” 。
奈雪们面临的麻烦不止于此 。
如今 ， 网红奶茶店在一二线城市趋于饱和 ， 开始向三四线城市和海外市场拓展 。 据招商证券报告 ， 一线城市茶饮门店经营已经趋于成熟和饱和 ， 门店开店数量出现负增长 ， 三线及以下城市的开店数量增长率则超过138% 。
王振东表示 ， 对于喜茶奈雪来说 ， 进入到三四线城市 ， 挑战主要来自两个方面 。 “一方面是供应链的保障 。 三四线城市往往体量较小 ， 几个门店或许就可以覆盖整个城市 。 门店相对分散后 ， 如何管理将考验这些企业 。 另一方面则是竞争对手发生了变化 。 面对客单价远低于自己的蜜雪冰城 ， 高端茶饮的品牌力能不能影响到这些消费者也存在新挑战 。 ”
【次新股|奈雪“流血”上市：全行业最贵却亏损不止】朱丹蓬表示 ， 新式茶饮赛道竞争愈发激烈 ， 对于企业的要求也在不断提高 。 事实上 ， 现在不单单是产品竞争 ， 而是已经转换到整个产业链的完整度、服务体系、客户黏性、品牌调性以及产品品质等各方面的较量 。 茶饮行业已然进入了一个多元竞争、多赛道竞争的阶段 。

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