羊城派 好嘢，广州匠｜老婆饼首次单独入非遗，手艺人讲守正创新
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【羊城派|好嘢，广州匠｜老婆饼首次单独入非遗，手艺人讲守正创新】
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文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤
实习生 唐广蔚
图、视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明
海报/羊城晚报全媒体记者 陈倩
民以食为天 。 传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分 ， 流传的原因不仅有其对味蕾的冲击 ， 更有美食背后的文化底蕴和制作者的匠心 。 早前 ， 广州“舌尖上的非遗”又添一员“大将”：广式老婆饼制作技艺被列入白云区第七批区级非物质文化遗产代表性项目名录 ， 这是广式老婆饼制作技艺首次单独被确认为非遗 。
近日 ， 羊城晚报全媒体记者走访白云区广式老婆饼制作技艺申报单位港三元 ， 了解老婆饼的制作技艺 。
创新冬蓉馅
延续传统味
干净宽敞的厨房里 ， “叮”的一声响起 ， 港三元负责人颜思颖放下手中面团 ， 擦净手 ， 小心翼翼从烤箱中取出方形铁盘 。 只见烤得金灿灿的小圆饼们整齐排列在盘中 ， 热气和香气向四周发散 ， 表面点缀的几粒芝麻在灯光的照耀下显得格外诱人 。 颜思颖没有时间细细欣赏 ， 她还要继续忙活 ， 接着制作下一批 。
据介绍 ， 老婆饼自清末诞生至今已有100余年历史 ， 是国内以冬蓉作为主馅料的代表性酥饼 ， 酥皮可达40层以上 ， 内馅糖度适中 ， 食之甜而不腻 。 并非玉盘珍馐 ， 看似平平无奇的老婆饼却是不少老广闲暇时的午后茶点 ， 也是外地游客会买的送礼佳品 ， 这与它的制作工艺是离不开的 。
首先是饼皮 ， 颜思颖介绍 ， 老婆饼需要“水油皮”和“酥心” 。 小麦粉内加入食用猪油、白砂糖和冰水 ， 和面制作可得“水油皮” 。 和好的面团还需要揉匀 ， 达到合适的硬度 ， 保证饼皮的香脆 。 “酥心”的制作则更简单些 ， 小麦粉和猪油按比例混合和面即可 。
各家饼铺配方不同 ， 老婆饼的内馅也有所差异 。 颜思颖选择的馅料主要包括白芝麻和椰蓉两种食材 ， 洗净烘烤后依次加入冬蓉中 ， 再搭配一定比例的猪油、三洋糕粉和水 ， 混合拌匀 。 冬蓉是内馅的重中之重 。 传统冬蓉往往是将糖冬瓜剁成蓉 ， 口感生硬、糖分较重 ， 容易腻口 。 颜思颖和丈夫谭光耀进行改良 ， 用新鲜冬瓜蓉做馅 ， 使之更加绵软 。 鲜冬蓉的炒制过程中 ， 颜思颖将白砂糖替换为葡萄糖和独创的海藻糖 。 “这样既保证了鲜甜的口感 ， 又有通血管、降‘三高’等功效 。 ”颜思颖认为 ， 虽然原料成本贵了几倍 ， 但能够让老婆饼的口感提升 ， 十分值得 。
做好的“水油皮”包住“酥心” ， 经过反复的揉擀、按扁、叠层——这个过程叫做“开酥” ，可使饼皮熟后层次分明 ， 入口酥化 。 最后擀成圆形片 ， 就可以包馅成型了 。 圆圆扁扁的老婆饼躺在烘烤盘上 ， 表面被刷上蛋液、划出小口、点上芝麻 ， 放入烤箱 ， 约莫二十分钟之后 ， 将以全新面貌示人 。 “有时看到别人浪费我都会很心疼 ， 因为这是用很多心血做出来的饼啊 。 ”看着新鲜出炉的老婆饼 ， 颜思颖十分感慨 。
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