牛肉为啥会变老怎样做出嫩的牛肉( 三 )
■谢邀。
这题分类走偏了。关键不在生物学，而是物理上的传热。
高票答案罗列了嫩化方法，我毫不质疑它们有效；还有和牛一类的高品质牛肉，肉质成分定有过人之处。但是信不信，不懂控温，哪怕用和牛加嫩化剂，还是能煎出又硬又柴的牛排：）
煎肉是控温的生化反应蛋白质变性的确是肉会被煮熟的原因。然而，肉的老与嫩并不是由于蛋白质变性的机制不同，而是变性了的蛋白的种类和比例不同。
肌肉的结构里主要有两种蛋白：肌凝蛋白和肌动蛋白。
肌凝蛋白大约从40℃开始失活，50℃以上失活明显。肌凝蛋白变性后，肉块的体积就开始收缩，肉质开始变得熟而有弹性。肌动蛋白大约在66-73℃失活。肌动蛋白完全变性后，肉质就变得特别硬了。一般人偏好的牛排的口感对应肌凝蛋白失活，机动蛋白不失活的状态。也就是说，牛排主体的温度不能超过66-73℃范围。
肌凝蛋白和肌动蛋白组合成束形成肌肉组织蛋白质变性温度只是牛排口感控制的最基础一步，水分和脂肪的保留程度也决定了牛肉嫩不嫩。还有煎出香脆的外壳又是另一步化学反应。下次有空补充吧。
烹饪中的温度控制知道肌凝蛋白（40-55℃失活）和肌动蛋白（66-73℃失活）变性对口感的影响以后，牛排从生到熟的四阶是不是就容易理解了？
那么，题主煎牛排加水的时候发生了什么呢？
想象一下，不加水的时候，空气的导热效率低，即使锅的表面温度上百，热量透过肉块传递的过程却很慢。所以经常需要这样控制大块肉内部的温度：
向滚烫的煎锅中加水后，水会迅速沸腾成100℃以上的水蒸气。看出问题没有？100℃足够让肌凝蛋白和肌动蛋白全都变性失活。更要命的是，蒸腾的水蒸气可以轻易渗进肌肉纤维的间隙，把原本难熟的肉块中间部分迅速“蒸”硬。
至于煎、炸、烤等等做法下肉的口感不同，几乎完全是由于这些烹饪方法传热控制的差别。下次有空再来补充。
参考文献
HowHeatAffectsMuscleFibersinMeat
HowtoCookthePerfectSteak(withScience)
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