牛肉为啥会变老怎样做出嫩的牛肉( 二 )
后来，逛商超，看到一种粉色的牛肉（比小店颜色浅），价格好似也贵不了多少，买回去，用同样的方法，次次做出来都令我满意，家人也认可。
经过多次比较，才明白，不是厨艺不高，不是方法不对头，实在是原材料的问题。
从此，改变了对牛肉的看法也改变了对自己技术的看法。
■肉类一般两个极端会很嫩，一个是生的，一个是烂熟烂熟的。
烹饪方法无非就两种。
1，控制火候，不能太熟。
这种方式里一般有两个方式。
第一个是低温慢煮，六七十度，一个小时，一般要加密封袋。
第二个是大火短时间。
2，第二种，烂熟。
一般蒸煮要一个小时以上了。。。
■【牛肉为啥会变老怎样做出嫩的牛肉】想入味先锤再腌，喜欢吃熟就用中火转小火慢熟，喜欢生点开中火快速煎制。牛肉本身也是一大原因，不同的肉适用的烹饪方式也不同，具体可以参考这位大佬的回答。不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异？-晨曦的回答-https://www.zhihu.com/question/20467087/answer/26828813我个人认为牛排这个东西在烹饪手法及格的情况下，不同产区的牛的肉是有挺大区别的，具体的可以多买多吃，找到最喜欢的一个品种。
■謝邀。題主怎麼知道我最喜歡喝冰可樂！題主既然突發奇想想到了用水燜煮想必也知道肉在烹飪過程中變柴是因為失水的緣故，在你加熱這塊肉的時候肉裡的水分會流失，肉肉縮緊蛋白質凝固，就會吃起來很柴。這種情況所有產地品級部位的牛肉都會有的。即使是上好的牛里脊（菲力）做成全熟也一樣會柴，相對於它生的時候來說。所以希望肉嫩，可以有一個思路就是怎麼防止水分流失。對於煎牛排的吃法，最好就是不要煎熟，這樣可以直接避開問題，一般來說五成熟是大部分人都能接受的，如果你能搞到衛生達標的牛肉，全生吃絕對很嫩不柴，甚至可以用果凍來形容這種口感。
非常有名的韃靼牛肉，答主很愛，曾經一天吃掉三斤。
韓式生拌牛肉。這個口味比較符合中國人的習慣，一般有醬油。
卡巴喬，就是薄切牛肉，法國西班牙都很常見。以上這些生牛肉可以保證絕對很嫩。但是考慮到身邊99%的朋友都不吃我這枚安利，還是說說需要烹飪的情況。做牛排的話建議題主儘量購買高級一點的牛肉，比如日本和牛，澳洲和牛，澳洲各級別谷飼牛，等等等等?部位的選擇上，希望嫩的話首選菲力，其次就是選脂肪多的，肥的，且脂肪均勻分佈，越均勻越嫩，像雪花一樣那種最好，比如下圖。
肉纖維粗大的部位如牛腿這種部位一定很柴，不要選。另外，烹飪技巧上很重要的一點，就是煎肉的時候不要一直翻面，會加速水分流失，一定要煎好一面再翻過去，只翻一次，只翻一次，只翻一次，重要的事情說三遍。倘若題主不是做牛排，而是例如炒肉片，那麼可以裹蛋清，裹芡，大火快炒減少烹飪時間，這樣做防止水分流失還是比較有效。有一個很費時的小tip，可以用清水浸泡肉片至少半天，肉肉會吸水，然後再裹芡，會有一定效果。注意是清水，別加調料。如果題主如問題描述的那樣，出於條件所限只能買到不符合做牛排條件的普通牛肉，既不能生吃，以上方法用上了多半還是效果不能令人滿意，那麼題主可以嘗試吃漢堡牛排，把肉絞碎，加入少許澱粉後攪拌出筋，做成餅狀，一定不柴，蒸熟甚至能夠爽口彈牙，此方法對肉的等級毫無要求。如果題主就是要吃整塊肉的牛排，並只能用普通牛肉烹飪到全熟來吃，又希望吃到很嫩的牛排，這是可能的嗎？還是有辦法的！題主可以選擇開掛，加入食品添加劑，改變肉蛋白的結構，達到超越高級牛肉的口感。不知道題主是否吃過廉價西餐廳/台灣夜市大排檔那種超便宜牛排，不但全熟還又香又嫩，口感超越高級餐廳的貴價菲力，答主我自己也是十分愛吃的。這就要歸功於嫩肉粉的存在了，題主可以去購買主要成分是蛋白酶的嫩肉粉，對牛肉蛋白進行破壞，使其鬆散而口感變嫩。我看到另一個答主的回答大錘擊打牛肉其實道理差不多只不過用的是物理方法，但是論效果立竿見影還是推薦嫩肉粉。最後，還有一種叫小牛肉的肉，就是還未斷奶的小牛的肉，會相對比普通牛肉為嫩。回答完畢，求題主請我喝冰可樂！???
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