牛肉为啥会变老怎样做出嫩的牛肉
首先要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；放在一边腌制，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样的话，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破损，这样的肉就鲜嫩了1、裹淀粉
预备适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），与水以1:2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置30分钟，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉概况形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，如许炒出来的牛肉就斗劲鲜嫩，松软可口。
2、用苏打法
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。简单单纯嫩滑Q弹法淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、进口滑润，鲜嫩不老。
3、裹蛋清
将牛肉切好片，参加适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时辰，蛋清同化液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉量变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉连系起来使用，了局更好。
4、加啤酒
在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。由于啤酒中的酶能使牛肉中局部卵白质分化，从而添加牛肉的鲜嫩度。可是由于啤酒所含的酶并不是良多，是以这种编制没有前两种好。
5.食用油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中参加作料，再参加适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩
|1：肉质，嫩的牛肉和适宜做牛排的部位，肌间脂肪的多少和分布，直接决定牛排等级，湿法熟成和干法熟成等等。
2：温度，牛肉中的肌凝蛋白50度变性，胶原蛋白60度凝结，70度变成明胶，脂肪开始融化，120度美拉德反应，再考虑到温度从外到内的传递，说实话不是件容易的事情。
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■加嫩肉粉或用棍子捶软;切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了;首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了;炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可;用高压锅压;牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒;牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩;炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩;在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料;先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。（来自网络）
■用小苏打会有轻微的苦涩，我一般用柠檬汁，或者酸奶腌制，肉质会有很大改善。脂肪多的和牛可以用57°~60°的水微微煮下再煎，和牛脂肪太多了。
■牛肉的营养价值非常的多，这么做不仅营养丰富而且还软烂又入味，做法超级简单，快来学一学具体做法吧。
材料：
牛肉(适量)白胡椒(适量)生抽(适量)耗油(适量)盐(适量)糖(适量)料酒(适量)
淀粉(适量)葱(适量)姜(适量)
方法/步骤：
1、牛肉加入白胡椒碎、生抽、耗油。
2、加入盐、糖、料酒搅拌均匀。
3、加一勺淀粉抓匀，腌制十分钟。
4、牛肉下锅翻炒至变色出锅。
5、锅中葱姜爆香，倒入牛肉翻炒均匀出锅即可。
以上就是我为大家分享的牛肉的做法，希望我的回答能够帮到大家！
■跟牛肉斗智斗勇好多回合了，家旁边的生鲜店，卖的似乎是同一个养牛场养的同一个品种，肉都是那种深红颜色的，从刚开始随意买，到后来亲自指着某个部分买，但无论怎么买做出来都不理想，煎也不行，高压出来也不怎么样好吃，从网上找了很多方法，用白糖耗油甚至使劲揉搓都试过，就是十有八力失败。
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