21世纪商业评论 海底捞一年少赚21亿：牛肉粒悄变“人造肉” 真亏还是哭穷？
_原题为：海底捞一年少赚21亿 ， 牛肉粒悄变“人造肉” ， 真亏还是哭穷？
火锅顶流海底捞 ， 一手“捞”着菜单价 ， 一手“捞”股价 。
采访人员丨何己派
编辑丨李惠琳
3月1日晚间 ， 海底捞低调发布盈利警告 ， 2020全年净利润下降90% 。 话音刚落 ， 业绩话题迅速冲上微博热搜 ， 餐饮界“顶流”的热度 ， 果然名不虚传 。
与之相关的讨论板块里 ， “贵”、“涨价”是出现最频繁的关键词 。 有网友吐槽 ， “以前爱吃的很多东西慢慢都不卖了 ， 调料、水果、凉菜也在变没或者减少 ， 我花钱吃不到啥 ， 去干啥？”
前不久 ， 海底捞还因一颗牛肉粒 ， 引发吃货激烈讨伐 。 不少消费者反映 ， 部分海底捞门店的牛肉粒小料 ， 悄悄替换成了“豆制品” ， 外型很像 ， 口感却差异很大 。 要知道 ， 五香牛肉粒 ， 那可是海底捞人气最高的小料之一 。
争议没有撼动龙头股价 。 截至3月2日收盘 ， 海底捞报68.5港元/股 ， 仅0.5%的微跌 ， 总市值3630亿港元 。
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一年少赚21亿
海底捞2020业绩暴跌 ， 在预想之中 。
餐饮是受疫情影响最大的行业之一 ， 作为火锅巨无霸 ， 海底捞首当其冲 。
2020年初 ， 海底捞在中国内地拥有700多家门店 ， 1月底全面停摆 ， 停业时间长达46天 ， 直至4月中旬 ， 内地所有门店才恢复营业 。 此后大半年 ， 疫情时有反弹 ， 堂食人流的恢复 ， 难免不达预期 。
海底捞相当依赖线下堂食业务 ， 2019年餐厅经营收入占比高达96% ， 外卖业务收入不到2% ， 全年净利润约23.47亿元 ， 按此计算 ， 2020年净利润仅为2.35亿元 ， 一年整整少赚了21亿！
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2020年上半年 ， 海底捞净利润亏损近10亿元 ， 系上市以来首度出现亏损 。 公司表示 ， 门店执行人流管控措施 ， 安排顾客分散就坐 ， 并限制就餐人数 ， 6个月期间 ， 餐厅的平均翻台率降至3.3次/天 。
翻台率是餐饮企业的重要指标 ， 即一家餐厅一天内每张桌子的平均使用次数 ， 2019年同期 ， 海底捞这一指标为4.8次/天 。
按海底捞2019年业绩测算 ， 公司每天支付的员工成本 ， 就高达2000万元左右 ， 平均单店每天的营收约9.26万元 。 关一天门、少一些客 ， 积攒起来都是不小的损失 。
发力外卖是海底捞的自救措施之一 ， 现在看来带来的贴补也是微乎其微 。 2020年上半年 ， 公司外卖业务同比增长了123.7% ， 对总营收的贡献也只有4.2% 。
在最新公告中 ， 海底捞并未披露除净利润以外的更多数据 ， 但对照往期业绩 ， 若全年净利润在2.35亿元水平 ， 则下半年赚了近12亿元 ， 扭亏为盈 ， 顺利填补上半年净亏10亿元的“坑” 。
另外 ， 海底捞在公告中指出 ， 因美元兑人民币的汇率波动 ， 出现净汇兑损失约2.35亿元 ， 其中的绝大多数为未实现的汇兑损失 。
这意味着 ， 若撇除外汇损失 ， 对比上个财年同期 ， 海底捞在2020下半年其实已恢复元气 ， 完全走出疫情打击的阴影 。
原以为要大亏特亏 ， 没想到保了本还有得赚 ， 难怪海底捞股价稳挺 。 过去一年 ， 其股价累计涨幅超过120% ， 从股民身上“捞”金不少 。
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一颗牛肉粒风波
海底捞或许怎么也没想到 ， 一颗牛肉粒 ， 也能让自己上热搜 。
近日 ， 北京、上海等地的吃货发现 ， 部分门店里最具性价比的小料牛肉粒 ， 悄悄替换成了外形相似的“味伴侣” ， 使用大豆为原材料 ， 比牛肉便宜了一倍不止 。
《21CBR》采访人员看到 ， 各大社交平台皆有与之相关的讨论 ， 微博上“海底捞没有牛肉粒了”的话题阅读量近2000万 ， 讨论量过万 。
按公司官方说法 ， “产品会不定期调整” ， 不过 ， 因节约成本、涨价而“翻车” ， 海底捞不是第一次 。
2020年4月 ， 海底捞中国内地门店的菜品涨价6% ， 有顾客晒出菜单 ， 米饭7元一碗 ， 血旺半份从16元涨到23元 ， 半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 人均220+ 。
如此明显的提价 ， 众多消费者不买账 ， 海底捞不得不赶紧道歉 ， 称涨价是公司管理层的错误决策 ， 菜品价格恢复至停业前的标准 。
涨价以及牛肉粒风波背后 ， 都是海底捞经营成本持续上涨的压力 。
2020年上半年 ， 公司的原材料及易耗品成本同比下降11.3% ， 但考虑到营运天数也有减少 ， 更具参考意义的数据 ， 是该成本占收入的比重 ， 这一数据已升至44.5% ， 而2019年同期为42%左右 。
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