鸡蛋|买鸡蛋再不用纠结啦！蛋壳颜色不能反映鸡蛋营养价值
较真要点：
1、决定鸡蛋壳颜色的根本原因 ， 是母鸡的基因 ， 即鸡的品种 。 母鸡的年龄、喂养水平和健康状况等因素 ， 只能影响到蛋壳颜色的深浅 ， 不能主导颜色的种类 。
2、母鸡的品种会导致鸡蛋在营养成分上略有不同 ， 同一只鸡（品种固定）下的蛋 ， 营养成分也可能不同 。 但是 ， 这些差异对于鸡蛋的营养价值来讲 ， 过于微小 ， 完全可以忽略不计 。
3、通过鸡蛋壳的颜色来评估鸡蛋的营养价值 ， 没有实际意义 。 大家在买鸡蛋的时候 ， 不必纠结蛋壳的颜色 。
查证者：云无心 | 食品工程博士
本文插图
鸡蛋壳有不同的颜色 ， 最常见的是红壳与白壳 ， 有些地方还有蓝壳和绿壳 ， 以及介于这些颜色之间的中间颜色 。 在不同的地区 ， 消费者对于这些鸡蛋会有不同的偏好 。
有人认为 ， 红壳鸡蛋更加“天然”、“营养价值更高”；有人则认为 ， 白壳的是“洋鸡蛋”“营养价值低”；至于蓝壳和绿壳 ， 因为“物以稀为贵”以及“非常之物必有非常功效”的传统思维 ， 也往往能卖出更高的价格 。
那么 ， 蛋壳的不同颜色是怎么形成的？不同的颜色能告诉我们什么信息呢？
一、决定蛋壳颜色的是母鸡的基因
关于蛋壳的颜色 ， 有一些文章分析说 ， “大型养鸡场所用的饲料含色素较少 ， 且拌有白色鱼粉 ， 故蛋壳多为白色；而红壳蛋一般是由散户养的鸡所生 ， 喂养饲料品种复杂 ， 且饲料中含有叶黄素较多 ， 所以蛋壳呈红色” 。 这完全是没有根据的臆想 。
一个鸡蛋从形成到生出来 ， 大约需要26个小时 ， 其中蛋壳的形成开始于第6个小时 。 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙 ， 直到最后的3-4个小时 ， 蛋壳都保持着碳酸钙的白色 。 此后 ， 是否有色素、有什么样的色素和有多少色素沉积到蛋壳上 ， 就决定了蛋壳的最终颜色 。
如果没有色素沉积 ， 那么蛋壳就是白色 。
如果有原卟啉色素沉积 ， 那么蛋壳就会呈现棕色 ， 也就是通常所说的“红壳” 。
如果有胆绿素沉积 ， 那么就会形成蓝色蛋壳 。
如果既有棕色素又有蓝色素 ， 二者混合就呈现为绿色 。
至于有什么样的色素沉积 ， 是由母鸡的基因控制的 。 科学家们现在还不完全清楚这些色素的基因调控机制 ， 但大量的数据显示：鸡蛋壳的颜色 ， 是由鸡的品种决定的——一只下白壳蛋的母鸡 ， 无论你如何喂养 ， 都不可能让蛋壳有颜色；下有色壳蛋的母鸡 ， 也无法下出白壳蛋来 。
二、影响蛋壳颜色的其它因素
遗传因素是蛋壳呈现什么颜色的根本原因 。 此外还有许多因素 ， 虽然不能改变颜色 ， 但对颜色的深浅有一定影响 。 在这些因素中 ， 影响最大的是母鸡的年龄 。
产蛋初期的母鸡容易产出双黄蛋 ， 个头也会更大 ， 但如果初产的是正常鸡蛋 ， 那么通常蛋的个头会比较小 ， 然后随着鸡龄的增加再逐渐变大 。 不过 ， 即便鸡蛋的体积随后变大了 ， 但母鸡沉积到鸡蛋上的碳酸钙和色素却不会相应地增加 。 鸡蛋更大意味着表面积更大 ， 由于形成蛋壳的原料没有相应增加 ， 就只能靠降低蛋壳厚度来应付；沉积到蛋壳上的色素也没有相应增加 ， 也就只能降低色素密度——产蛋后期的大个鸡蛋颜色要浅一些 。
另外 ， 近年来有研究发现 ， 同样品种的母鸡在散养条件下的蛋壳颜色要比笼养的浅一些 ， 而在饲料中添加益生菌等会提高“红壳”的品质；母鸡如果在合成或分泌色素的时候受到惊吓或者扰动 ， 会发生色素分泌异常或不足的现象 ， 从而使得蛋壳颜色变浅；疾病以及某些药物 ， 也会对蛋壳颜色的深浅有所影响 。
三、可以通过蛋壳颜色来判断鸡蛋营养价值吗？
既然蛋壳颜色是由母鸡的基因决定 ， 而鸡龄、喂养水平、母鸡健康等因素只对颜色深浅有一定影响 。 那么 ， 还可以通过蛋壳的颜色来评价鸡蛋的营养价值吗？
首先 ， 不同颜色的蛋壳意味着不同品种的母鸡 ， 那么问题就变成了鸡蛋的营养价值跟母鸡品种是否有关 。 鸡蛋的营养成分并不是一组确定的数据 ， 我们看到的营养成分数据是大量样品的平均值 。 从统计结果来看 ， 不同品种的鸡蛋在不同的营养成分上可能会出现一些不同——有些品种这种成分多一点 ， 有些品种那种成分多一点 。 但这种“不同” ， 相对于单个鸡蛋的营养价值来说很微小 ， 完全不值得纠结 。
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