4 种天天吃的食材，吃错了长胖还可能伤身( 二 )
但随着表皮持续受热 ， 表皮的微观结构会被破坏 ， 油脂就有了进入内部的机会 。
同理 ， 如果做茄子前先切一切 ， 直接破坏果皮露出果肉 ， 也就越容易吸油 。
露出的果肉越多 ， 其中的水分蒸发速度会越快 ， 海绵一样的果肉组织就像有无数根小吸管一样 ， 在压力差的作用下 ， 疯狂吸收周围油脂 ， 填补缝隙 。
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油炸过程中的油脂吸收与食物本身的微观结构密切相关 ， 油经毛细作用进入到茄子内部 。
通常 ， 茄子的吸油率在 14～17% 左右 ， 也就是差不多一盘茄子（200 克）可以吸 30 克左右的油 。
不过 ， 当食物孔隙中是水时 ， 油就比较难进入到食物内部 ， 想要少油 ， 可以试试先把茄子蒸熟 。
表面容易附着油的食材
典型代表：叶菜、菜花
怕油多 ， 很多人会选择吃蔬菜 。 吃火锅的时候 ， 更是会选择点一些蔬菜撑一撑「健康」的场面 。
讲真 ， 叶菜的油含量可真不一定少 。
炒菜过程很难让油进入到蔬菜的深层（本身很薄 ， 也吸不了啥油） ， 但叶菜类表面的结构 ， 让油能更好的吸附在表面 ， 形成一层浮油 。
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油脂的吸收会随食物的表面粗糙程度与疏松程度的增加而增加 ， 也因为粗糙的食物表面与油脂的接触面积变大了 。
可别小看这层浮油 ， 它让明明没有脂肪的蔬菜也变得油油油油油 ， 能有多少油？
有研究者拿了常见的三种蔬菜油麦菜、茄子和土豆做了个实验：
不同烹调方式蔬菜脂肪含量差异
采用 30 克的油和 100 克原料
_烹调方式
脂肪含量
油麦菜
凉拌
19.3 克
清炒
19.8 克
焯后炒
18.9 克
餐馆
8.5 克
茄子
凉拌
13.8 克
清炒
18.6 克
餐馆
13.9 克
土豆
未洗淀粉炒
10.5 克
洗淀粉炒
12.6 克
餐馆
3.4 克
油麦菜可以吸收的油量居然超过了茄子！
每 100 克可以吸将近 20 克的油 ， 常见的猪腿肉的脂肪含量也就 12.8 克/100 克 。
和茄子相比 ， 油麦菜凉拌的脂肪含量和清炒的脂肪含量差距并不大 ， 看来叶菜包裹油脂的能力真是强 。
除了常吃的炒菜 ， 你下到火锅里的每一片菜叶子 ， 被捞起来的时候 ， 可能也已经浸满了油脂 。
每一斤肥肉 ， 都不是无辜的 。
最意想不到的吸油大户
鸡蛋
没错！炒鸡蛋真的超级吸油 。
划重点：中国居民膳食指南中提到了鸡蛋的吸油率高达 43% 。 炸散鸡蛋（炒鸡蛋） 的吸油率仅次于炸面包片 ， 比茄盒的吸油率高出了 26% 。
为了实际展示鸡蛋是不是真的那么吸油 ， 我们实测了一下：
1 个 47 克的鸡蛋液 ， 充分搅打后 ， 倒入 15 克的油中 ，1 分钟后我们夹起被油滋润的炒鸡蛋 。
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图片来源：自己拍的（太香了） ， 食物吸油受时间、油的品种、油温等影响 ， 实验仅供参考 。
鸡蛋是真吸油啊！平时家里做炒鸡蛋少说也要放 3～4 个鸡蛋 ， 吸走 30～40 克的油太容易了 。
如果按 1 克油 9 千卡的热量计算 ， 一份炒鸡蛋光吸的油就足足增加了 270 千卡 ， 相当于半斤蒸米饭的热量 ， 妥妥的增肥大菜！
目前没有具体的研究解释鸡蛋为啥吸油 。 我们猜测 ， 这可能是因为打散的鸡蛋和油的接触面积较大 ， 而且在搅打过程产生较多气泡 ， 让油脂更容易进入鸡蛋中 。
另外 ， 蛋黄中的卵磷脂本身也具有乳化作用 ， 可以让油、水分更稳定的存在 。 这也是炒鸡蛋看起来并不会很油的一个原因 。
平时吃到的香喷喷又嫩滑的炒鸡蛋真不知道加了多少油 ， 出门在外点炒鸡蛋的时候一定请三思！
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