苏州生煎是咋做的( 二 )
4.煮的过程中，肉皮跟水的比例保持在1:8左右，如果汤太少，可以中途加一点水
5.煮好后，把葱姜捞出来，肉皮连汤一起加入搅拌机，高速打成浓汤
6.搅拌好的肉皮汤过筛倒回小锅里，继续小火煮3-5分钟，然后倒入玻璃容器中
7.放进冰箱冷藏，冻到凝固后就会变成皮冻
Tips
1.如果没有搅拌机，直接用水跟肉皮煮，最终也是可以做出皮冻的。煮的时候，肉皮跟水的比例大概是1:5，煮一个半小时左右；2.肉皮汤搅拌后会有气泡，需要再煮一会把气泡煮掉。而让肉皮汤过筛，可以把没处理干净的猪毛也筛掉；3.最终煮好的肉皮汤应该是有点黏黏的，像猪脚汤的质感那样，可以用手感受一下。
制作面皮
食材
中筋面粉400g，干酵母2g，清水230ml，糖一小勺
1.在中筋面粉中加入干酵母、糖，搅搅匀
2.慢慢加入清水，边加边搅拌
3.然后揉成一个表面光滑的面团，用保鲜膜盖起来，室温发酵20-30分钟
4.面团的大小会有一些变化，但还没有发到两倍大，戳下去后回弹非常缓慢，就可以放进冰箱冷藏了
Tips
1.注意在面粉加水前搅拌的时候，不要让干酵母跟糖接触；2.面团揉成比较光滑的状态，不沾手不沾容器就可以盖上保鲜膜发酵了；3.注意面团是要半发酵的，发酵程度不要特别高。放冰箱是为了让它不要发酵过头，以及降低面团的温度。
拌肉馅
食材
梅花肉/后腿肉300g，皮冻200g，葱花1大勺，姜泥1小勺，清水150ml，盐1.5小勺，糖2小勺，香油1大勺，料酒1大勺，玉米淀粉2小勺，花椒1小勺
1.把姜擦成姜泥，倒入清水中
2.加入葱花和花椒一起浸泡，可以稍微搅搅开
3.把肉切成小块，其中肥肉的比例占到两三成就可以
4.然后用菜刀把肉剁成还有一点颗粒感的状态
5.放大碗中，加盐、糖、香油、料酒和玉米淀粉，搅拌均匀
6.把刚刚泡好的葱姜花椒水过筛倒入碗中，分几次加进去，边加边搅拌
7.搅拌到肉馅儿起胶上劲，能感觉到水分被吸收，搅起来比较费劲的状态
8.把之前冻好的皮冻拿出来，切碎
9.加到肉馅里拌匀，放进冰箱冷藏
Tips
1.一般我喜欢肥一点的五花肉，但因为生煎里加了皮冻，为了吃起来不那么油腻，我会选瘦一点的部位。生煎的肉馅可以用梅花肉（猪的肩膀位置）或是后腿肉（猪的屁股和大腿连接的部位），也可以两种混在一起用；2.如果你家正好有两把菜刀，剁肉的时候可以“双刀流”。但如果你之前有在我这买过三德刀或牛刀，千万不要用它们来剁肉，不然会影响刀的锋利度；3.我做的皮冻大概有400g，这里只需要用到一半就好。
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