美国新膳食指南推荐低脂奶，你还要继续喝全脂奶吗？
较真要点：美国最新版膳食指南强调健康的膳食结构 ， 推崇高营养素密度的食物 ， 而只有低脂或脱脂的奶类属于高营养素密度食物 。 嫌弃全脂奶的主要原因是怕摄入过多的热量和饱和脂肪 。
2021年来临之前 ， 美国发布了最新版的膳食指南 。 其中最为核心的内容 ， 就是强调健康的膳食结构 ， 推崇高营养素密度的食物 。
这里有两个关键知识点必须理解：
知识点1：膳食模式（dietarypattern）
膳食模式是一个人一段时间内所吃所有食物和饮品的一个总体组合 。 它可以用来描述一个人的一段时间中的饮食状态 ， 也可以用来描述专家推荐的健康膳食结构——帮助维持健康的日常食物到底怎么吃 ， 各种类别的食物吃多少 ， 按什么比例吃 。
所谓健康的膳食模式 ， 不是非要吃某一种或少数几种「健康概念食物」 ， 而是各类天然食物的数量、比例合理 ， 营养素密度高 。
知识点2：营养素密度（nutrientdensity）
营养素密度是指一定能量（热量、卡路里）的食物中 ， 含有多少人体需要的微量营养素和其他保健成分 。 常见高营养素密度的食材包括：
新鲜蔬菜、水果、全谷物、豆类、海产品、蛋类、坚果油籽、瘦肉或去皮鸡肉、低脂或脱脂奶类等 ， 前提是烹调加工时添加糖、盐和脂肪（油脂）很少 ， 或者根本不加 。
由于添加糖、添加脂肪和精白淀粉提取物只含有能量 ， 几乎不含有营养成分 ， 它们含量较高时 ， 食物的营养素密度就会比较低 。 比如说 ，
因为在烹调过程中吸入了大量油脂 ， 而且加了很多盐 ， 薯片、油条的营养素密度就很低 ， 而未经过精制 ， 几乎不加油、盐、糖的蒸土豆和全麦馒头 ， 营养素密度就要高得多 。
说到这里 ， 很多看过美国新指南的朋友已经开始纠结了 ， 因为他们看到 ， 只有低脂或脱脂的奶类属于高营养素密度食物 。
本文插图
【美国新膳食指南推荐低脂奶，你还要继续喝全脂奶吗？】
女士A问：我要不要从此以后也只喝脱脂奶呢？可是脱脂奶好难喝的 ， 宝宝根本不要喝 ， 我也不喜欢 。
女士B问：我看很多科普人士说 ， 全脂奶的营养价值比脱脂奶高 ， 奶油里面还有很多保健成分 ， 难道我以前看的都是伪科学？
这些问题还真没法一句话回答 。 我一层一层给大家详细解释一下 。
理解要点1：
脱脂奶和全脂奶有什么营养差异？
牛奶是一种既含有脂肪又含有水的食物 。 其中的脂肪以脂肪球的形式 ， 被蛋白质和磷脂的膜包起来 ， 均匀地乳化分散在水相当中 ， 乳化微球带来的光学散射效果 ， 使牛奶呈现乳白色 。
在牛奶脱脂过程中 ， 经过低速离心 ， 牛奶中的脂肪微球就会集中到上层 ， 然后被分离出去 。
也就是说 ， 脂肪球连同包着它的脂肪球膜都被除去了 。 这些脂肪球聚集在一起 ， 但没有破碎 ， 就是香浓美味的稀奶油 。 如果用机械方法「震碎」脂肪球膜 ， 里面的乳脂流出来聚在一起 ， 再压成块 ， 就是奶油（butter ， 酥油、黄油、白脱都是它）了 。
其实「奶油小生」应当说是「稀奶油小生」 。 稀奶油才是乳白色的 ， 纯奶油明明是黄色的......
稀奶油中有不少好东西 。 首先是牛奶中天然含有的脂溶性维生素 ， 包括维生素A、D、E、K四种 。
其中维生素E不太重要 ， 因为主要来源是坚果油籽、植物油、豆类和全谷物 ， 中国人吃得还算较多 。 维生素K的主要来源是各种深绿色蔬菜、部分植物油（大豆油、菜籽油和橄榄油等）、大豆（黄大豆和黑大豆）及豆制品 ， 部分坚果油籽和全谷物 。
不过 ， 国人非常容易缺乏维生素A和维生素D 。 如果去掉牛奶中的脂肪 ， 就会丢掉85%以上的脂溶性维生素 ， 还是有点可惜的 。
同时 ， 牛奶脂肪中也并不全是饱和脂肪 ， 它还含有一些有益的脂肪酸 。 比如共轭亚油酸（CLA） ， 比如一些天然的反式脂肪酸（和人造的反式脂肪酸不同 ， 它们无害健康甚至有益） 。
此外 ， 值得一提的是脂肪球膜 。 它是近年来乳类食物的研究热点之一 。 初步研究表明 ， 脂肪球膜上的磷脂、特殊蛋白质多糖等成分构成 ， 有一定生物活性 。 研究发现它们对婴儿的神经系统和肠道发育可能有益 ， 还有研究发现它们有抑制某些癌细胞增殖的作用 。
脱脂不会降低牛奶的过敏原性 ， 不会减轻乳糖不耐受问题 ， 也不会改变牛奶和痘痘的关系（如果你确认喝牛奶长痘痘的话 ， 那么按文献报道 ， 刻意选脱脂奶只会更严重） 。
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