水果|不甜的水果，糖含量也少？关于吃水果的20个小秘密
较真要点：水果中的“糖”其实指的是碳水化合物 ， 柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 以及有涩味的单宁等多酚物质 ， 都会影响水果的甜度 。 所以有些吃起来不甜的水果含糖量也较高 。
审阅者:云无心(美国普渡大学)、史军(中国科学院植物研究所)
水果你可能天天吃 ， 但常吃不一定代表“慧吃” 。 下面关于吃水果的20个小知识 ， 你知道几个？
1.不甜的水果 ， 糖含量也少？
真相：那可不一定 ， 不甜的水果可能让你悄悄长胖 。
水果中的“糖”其实指的是碳水化合物 ， 主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等 。 如果把蔗糖的甜度比作1 ， 那果糖则为1.2 ， 葡萄糖为0.7[1] 。
除了糖的含量和种类 ， 柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 以及有涩味的单宁等多酚物质 ， 都会影响水果的甜度 。 水果最终的风味是酸是甜 ， 得让这些成分“较量”一番 ， 看谁占上风 。
因此 ， 有些吃起来不甜的水果含糖量也较高 ， 最典型的代表就是山楂 ， 它一点也不甜 ， 但“糖”含量高达25.1% ， 而口感甘甜的西瓜 ， “糖”含量只有6.8%[2] 。 此外 ， 不怎么甜、“糖”含量却较高的水果还有人参果（21.2%）、猕猴桃（14.5%）、火龙果（13.3%）等 。
当然 ， 也有一些水果既甜“糖”也多 ， 比如鲜枣（30.5%）、榴莲（28.3%）、菠萝蜜（25.7%）、香蕉（22%）、柿子（18.5%）、荔枝（16.6%）、无花果（16%）、苹果（13.7%）、梨（13.1%）等[2] 。
无论选哪种水果 ， 要想不长胖 ， 最关键的是控制摄入总量 ， 平均每天200~350克[3] ， 相当于一个中等大小的苹果 。
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2.口感越酸 ， 维生素C含量越高？
真相：这也不一定 ， 柠檬的维生素C含量比草莓差远了 。
前面提到 ， 水果的味道是多种成分共同作用的结果 ， 虽然维生素C能带来酸涩的味道 ， 但并不说明口感越酸 ， 维生素C的含量就越高 。
我们吃到的很多甜甜的水果 ， 比如鲜枣（243毫克/100克）、草莓（47毫克/100克）等 ， 维生素C含量比较丰富；而有些酸涩的水果 ， 比如柠檬（22毫克/100克）、李子（5毫克/100克）、杏（4毫克/100克）[2] ， 维生素C含量并不是很高 。
当然 ， 也有一些口感酸的水果维生素C含量也高 ， 比如 ， 酸枣（900毫克/100克）、沙棘（204毫克/100克）、山楂（53毫克/100克）等 。
3.“歪瓜裂枣”更有味道？
真相：还是不一定 ， 可不能“以貌取果”哦 。
“歪瓜裂枣”大多是因为在生长过程中遭受了逆境胁迫（比如干旱缺水、高温或低温等） ，在这种情况下 ， 水果们的反应也不一样 。 有些生长速度被抑制 ， 但糖分却继续积累 ， 因而口感会更甜[4] 。
但也有一些水果生长速度会加快 ， 导致糖分等物质来不及积累 ， 因而口味寡淡 。 还有些水果在生长中细胞壁会不断加厚 ， 纤维变粗 ， 组织硬化 ， 从而导致口感变差 。
可是 ， 其口感是变好还是变差无法单从外表判断 。 另外 ， 在营养价值方面 ， 对于同品种的水果 ， 长相难看的与好看的相比 ， 也不会有显著区别 。
4.水果冰镇后更好吃？
真相：有可能 ， 冰镇西瓜更好吃不是错觉 。
果糖的甜度与温度有很大关系 ， 40℃以下时 ， 温度越低 ， 果糖甜度越高 ， 最高可达蔗糖的1.7倍 。 在40℃以上时 ， 其甜度反而低于蔗糖[5] 。
西瓜、苹果、梨、葡萄、荔枝等水果以果糖为主 ， 所以冰镇一会儿再吃 ， 口感更甜 。 而含蔗糖较多的水果 ， 如柑橘、桃、李、杏等 ， 冷藏后口感上变化不大 。
正是因为具有“遇冷变甜”的特性 ， 果糖被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中 ， 如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等 。 当然 ， 这里的果糖是工业制得的 ， 可不是从水果中提取的 。
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5.水果“坏”了一点 ， 还能不能吃？
真相：需要分情况对待 ， 霉变的要坚决扔掉 。
一般来说 ， 水果“坏”了一点可以分为三种情况 ， 一是由于磕碰引起的机械性损伤 。 这种情况下 ， 水果破损的伤口会发生“褐变” ， 但不妨碍食用[6] 。 可是 ， 这样的水果更容易招致真菌和细菌 ， 继而出现腐烂 。 因此 ， 应将褐变部分挖掉后尽快食用 。
二是由于低温引起的冻伤 ， 这样的水果表皮一般又软又黑 ， 也是由于细胞破损 ， 里面的物质发生褐变导致的[7] ， 比如东北人常吃的冻梨、冻柿子等 。 只要没有微生物聚集 ， 这类水果也相对安全 ， 依然需要尽快吃掉 ， 以免细菌繁殖 。
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