想问没有温度计的话咋判断做马卡龙的糖水烧到了120度?大概煮几分钟?温度过高或者过低会发生啥?
糖水里的气泡大小均匀了以后，差不多再煮15秒到30秒。基本上温度就在115到120之间了。对马卡龙成功率影响不大，但对组织，甜度等会有些影响。|糖浆的温度及状态_孙炳奇_新浪博客，用筷子第一滴到冷水里然后看状态，同时还要确保这期间糖浆不熬过了，多麻烦，还是温度计好。太高了糖粘稠甚至硬掉没法用，温度不够太稀了保湿、黏合等作用起不到。
■会失败。
■【想问没有温度计的话咋判断做马卡龙的糖水烧到了120度?大概煮几分钟?温度过高或者过低会发生啥?】买个温度计不差这钱吧。。。
■大概是冒泡较多，但是还是透明的时候，太低没裙边，太高会裂，另外买个好点的温度计绝对比你不买一直失败浪费的钱少■买温度计，这个是必备品哈！
■如果只是想“试看看做马卡龙”，还是有办法用肉眼判断的，虽然没办法十分精确，但用来打出凑合用的意式蛋白霜足矣。
方法：用中大火烧糖水，当你看到糖水的气泡猛烈密集上升时，糖水处于沸腾状态，此时水分还很多，所以大量被汽化的水争相离开滚烫的汤水，这个阶段时间较长，糖水处于100-110度；当你看到气泡不再如此猛烈，而是有大有小的气泡，以明显慢下来的速度撑破糖水表面，那是残留的水分子周围挤满了密度高而稠的糖，没办法顺畅地离开汤水，这时候115-118度左右，这时候，再心里默数15秒，离火，立刻缓缓倒入打发的蛋白。
以上完全是在下做了数百盘马卡龙得来的经验，当然如此的来的糖水绝大多数情况会温度偏低，导致蛋白霜不够坚挺，但也没关系，凉皮时间加长点，翻拌的时候再轻柔点。如果烧过了，只要不要太夸张，还是可以烤出来。如果结晶了（120度糖水很容易结晶），糖水的泡泡会呈现不清澈状态，也没关系，硬着头皮上，一定要高速打，顶多只是马卡龙内部跟表面有结晶糖，还是可以长出裙边的。可以看看我写的一篇【意式马卡龙（一个失败率极低的方子）】
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