中国食品报大健康产业 冬日的清晨 寒气凛冽 来一碗宁夏中卫传统名肴牛羊杂 巴适得很
每个城市都有属于自己的美食 , 如同热干面之于武汉、羊肉泡馍之于西安、麻辣兔头之于成都……宁夏中卫有一道独特的风味美食——牛羊杂 , 充满了浓浓的地方特色 。 尤其是中卫夏华肥牛牛羊杂 , 既是风味小吃 , 又是宴席上人们喜爱的传统名肴 。
牛羊杂 , 就是牛羊的“下水” 。 中卫的牛羊杂不同于其他地区 , 是现做现吃 。 主要食材来自夏华肥牛集团自产自销牛羊的下水 , 如心、肝、肺、肠子、肚子等 。
牛羊杂的前期准备工作并不复杂 , 只是比较耗时费力 。 其中 , 清洗工作最为耗时 。 此外 , 还要燎毛——头部要想清理干净 , 必须用炉火先燎鼻子、嘴 , 然后进行连颈部位 , 最后燎牛羊头中间 , 鼻孔的毛、刀口处的淋巴必须清理干净 。 燎干净毛后 , 还要燎净牛羊头皮层的油 , 油尽显黄 , 不尽则黑 。 烫肚——将开水灌进牛羊肚 , 边涮边搅 , 反复循环多次 , 直至烫掉肚牙 , 才算清理干净 。 透肺——肺子的清理不难 , 却极为烦琐 。 完全清除肺血 , 得需要五六遍透洗 。 洗肝——需将肝、肺分开 , 水洗 , 浸泡……如此反复 。
一碗货真价实的牛羊杂包含心、肝、肺、肚、肠、头等部位 , 而构建其风味轮廓的是以牛羊肉骨头熬制出来的汤 。 厨师对于汤中调料种类的掌握、火候间的切换了然于胸 , 这也是制作牛羊杂这道美食的关键 。
厨师将清洗后的牛羊杂入开水锅煮熟后捞出 , 切成丝、片、条等 。 再将熬制好的骨头汤入锅 , 下入切好的杂碎 。 然后 , 厨师一手掌勺 , 另一只手突然一挥 , 一把红红的辣椒被撒入汤内 , 顷刻间锅中红色滔滔 。 这把辣椒堪称牛羊杂之魂 , 其作用不像其他主料那么具体 , 却也可感可知 。 就味道而言 , 辣香化解了牛羊杂的膻味 , 同时又把下水的荤香引导出来 。 紧接着又是一把挥洒 , 翠绿的香菜、葱花翩然而至 。 最后加入的是粉条 , 且用量不小 , 入锅后跟牛羊杂一起稍稍煮沸 , 既入味 , 又柔软 。 几分钟就烩制成一碗热气腾腾、内容丰富的牛羊杂汤 。 盛入碗中 , 浮起三色——艳红、碧绿、乳白 , 红色的是辣椒油 , 绿色的是青葱香菜末 , 乳白色的是鲜汤 。 红润油亮、肉烂汤辣 , 飘香诱人 。
当热乎乎的牛羊杂端上来时 , 食客早已按捺不住 , 接过来先吹口热气 , 喝口鲜汤 , 顿觉通体滋润 , 温暖舒适 。 边吃边喝 , 细细咀嚼 , 品味那肠肚的筋韧 , 心肝的绵软 , 吮吸骨汤的鲜香 , 体味那咸辣浓烈的味蕾刺激 。 食量大者 , 再要一个热烧饼 , 或泡入汤中 , 或就着吃 , 实在是莫大的享受 。
想想这样的场景——冬日的清晨 , 寒气凛冽 , 红红的炉火蒸腾着香醇的羊杂碎 , 雾气氤氲、香味飘散 , 走上前去 , 马上会感知那热乎、那香窜 。 坐下来吃一碗 , 那味蕾的惊喜、通体的滋润 , 一定让你在寒冬里体会到浓浓的暖意和满满的幸福 。
【中国食品报大健康产业|冬日的清晨 寒气凛冽 来一碗宁夏中卫传统名肴牛羊杂 巴适得很】(海东)
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