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发面发酵过头分两种情况，一是发过但没过四小时 ， 一是发过超过四小时甚至12小时 。两种发过头的面处理方法不一样 。
1、发面发的是原来2倍大以上，但没超过四小时，可以用水面团接面处理 ， 如原面团重1000克，应该用700克面粉加350克水拌匀和成面团 ， 揉透揉匀，揉到外表光滑内部细腻 ， 稍醒十来分钟，与发过的面全部揉到一起 ， 加碱2克，用水化开加入，面团也揉到外表光滑内部细腻时，按照一发的方法进行发酵 。
2、面团发酵2倍大以上，超过四小时甚至十二小时，只能按老酵面处理，方法是把发过头的面，如老面是500克，加550克温水 ， 把老面撒成小块，盖泡发，老面起大泡沫时 ， 把倒入盛有1000克的面粉中，拌匀成团，揉成外表光滑内部细腻的面团，进行一次发酵，好后要兑碱5克左右 。
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