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绿豆芽变绿之后是可以吃的，尽管发生了色泽上的改变 ， 但不会产生毒素 ， 所以食用之后不会有任何不适 。绿豆芽变绿是可以吃的，是对人体没有害的 。绿豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源 。富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩 。具有降血压作用 。
在每100克绿豆芽中，含蛋白质11.5克，脂肪2克，糖7．1克，粗纤维1克，钙68毫克，磷102毫克，铁1．8毫克，胡萝卜素0．03毫克，维生素B10．17毫克，维生素B20．11毫克，烟酸0．8毫克，维生素C20毫克 。据研究 ， 绿豆在发芽4-12天时维生素C含量最高
【绿豆芽绿了还能吃吗 绿豆芽绿了还能吃吗 会不会有毒】豆芽变绿原因：
一般的绿豆芽在发芽的时候是不需要见光的，所以在绿豆发成绿豆芽的时候一直是绿色的 。绿豆芽变绿是因为绿豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应，所以不会产生对人体有害的物质 。
自己在家发绿豆芽 ， 可以控制不变绿 ， 那就一直放在无光的地方 。如果喜欢绿绿的颜色，可以适当的放在见光处，没多久，绿豆芽就会变绿 。所以，绿豆芽变绿是一种正常现象，是可以放心食用的 。
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