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豆芽变绿之后是可以吃的，尽管发生了色泽上的改变，但不会产生毒素，所以食用之后不会有任何不适 。黄豆芽变绿是可以吃的，是对人体没有害的 。黄豆芽是一种营养丰富 ， 味道鲜美的蔬菜 ， 是较多的蛋白质和维生素的来源 。富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩 。具有降血压作用 。
在每100克黄豆芽中 ， 含蛋白质11.5克，脂肪2克，糖7．1克 ， 粗纤维1克，钙68毫克，磷102毫克，铁1．8毫克，胡萝卜素0．03毫克 ， 维生素B10．17毫克，维生素B20．11毫克，烟酸0．8毫克，维生素C20毫克 。据研究，黄豆在发芽4-12天时维生素C含量最高
【豆芽变绿了还可以吃吗 豆芽变绿能吃吗?】豆芽变绿原因：
一般的黄豆芽在发芽的时候是不需要见光的 ， 所以在黄豆发成黄豆芽的时候一直是黄色的 。黄豆芽变绿是因为黄豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应 ， 所以不会产生对人体有害的物质 。
自己在家发黄豆芽 ， 可以控制不变绿 ， 那就一直放在无光的地方 。如果喜欢绿绿的颜色，可以适当的放在见光处，没多久 ， 黄豆芽就会变绿 。所以，黄豆芽变绿是一种正常现象，是可以放心食用的 。
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