文章插图
1、配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
2、制作：先将清水放进清洁的铜镬里 ， 用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火 。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可 。
3、煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀 ， 松散 ， 清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物 ， 所以又称为转化糖 。
4、煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中 。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦 。
【不用软化糖浆月饼皮的做法 不用转化糖浆的月饼皮】5、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色 。它能使月饼饼皮回油快 ， 且色泽金黄，柔软闪亮 。但多放了口感不好 ， 味太酸 。放少了 ， 则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光 。
6、鉴别和分析糖浆的浓度标准：A. 从观感上看 。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力 。
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