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植物生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的会暂时停止生长，这种现象称作休眠 。如芽、鳞茎、块茎类蔬菜发育成熟后，体内积累了大量营养物质 ， 原生质发生变化 ， 代谢水平降低，生长停止 ， 水分蒸腾减少，呼吸作用减缓 ， 一切生命活动都进入相对静止的状态，以便增加对不良环境的抵抗能力 。有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合适的生长环境就会发芽，使其块茎重量减轻，品质下降 ， 如马铃薯的休眠期一过开始发芽，不仅薯块表面皱缩，而且产生一种生物碱，食用时对人体有害；洋葱、大蒜籽和生姜发芽后肉质会变空、变干，大蒜籽收获以后，休眠期一般为２～３个月 。休眠期过后，在适宜的气温下 ， 大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂 。
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