酸菜鱼做法大全 酸菜鱼做法步骤介绍
1、方法一
（1）把鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用 。
（2）片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀 ， 腌制15分钟 。
【酸菜鱼做法大全 酸菜鱼做法步骤介绍】（3）将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎 。
（4）锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒 。
（5）加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开 。
（6）将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟 ， 将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白 。
（7）将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出 ， 烧少许热油浇在鱼片上即可 。
2、方法二
（1）所需原料：黑鱼600克，泡酸菜100克 ， 泡红辣椒25克 ， 泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克 ， 精盐4克，料酒10克，肉汤500克，熟菜油500克 。
（2）将鱼两面各切3份 ， 酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎 ， 泡姜切成粒；炒锅置中火上 ， 下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出 。
（3）锅内留油 ， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内 。汤沸后移至小火上 ， 放入泡酸菜 ， 烧约10分钟 ， 盛入盘即可 。
3、方法三
（1）鲤鱼1条（1000克左右） ， 陈年泡青酸菜250克 。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克 ， 料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克 。
（2）将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段 。
（3）将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸 ， 下鱼头、鱼骨，用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。再加入精盐、胡椒面备用 。
（4）将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆 。
（5）将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅 。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后 ， 倒入汤锅内煮1至2分钟 。待鱼片断生至熟，加入味精 ， 倒入汤盆子中即成 。
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