做蛋糕松软不塌的方法 蛋糕松软不塌做法
【做蛋糕松软不塌的方法 蛋糕松软不塌做法】1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方 。
2、面糊出筋 ， 凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 ， 上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油 ， 最好用铜、不锈钢打蛋盆 。蛋要新鲜，但要经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打 ， 不要中途停留过长再打，直打到干性发泡 。
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