马铃薯又叫“土豆”、“山药蛋”、“洋山芋”，由于营养丰富 ， 味道鲜美，是人们日常喜爱的食物之一 。马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒 。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高 ， 吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 。
【马铃薯中毒有什么防治措施】(1)毒性成分及中毒机理：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分 。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少 ， 在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒 。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用 ， 对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血 。此外 ， 对红细胞有溶血作用 。
(2)中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒 。尤其是春末夏初季节多发 。
(3)中毒症状：一般在进食后10分钟至数小时出现症状 。先有咽喉抓痒感及灼烧感 ， 上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降 。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难 。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡 。
(4)急救与治疗：食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗 。
防治马铃薯中毒应做到以下几点：
(1)中毒后立即用浓茶或1：5000高锰酸钾溶液催吐洗胃 。
(2)马铃薯中毒绝大部分均发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖， 对马铃薯保管不好，易引起发芽 。因此，要加强对马铃薯的保管，防止发芽是预防中毒的根本保证 。
(3)家中若有发芽马铃薯，食用时应削掉生芽的部位，将削好的马铃薯放于冷水中浸泡半小时以上，使残余毒素溶于水 。对生芽过多或皮肉已青紫者，不能再食用 。下锅炒马铃薯时放一点醋，可加速毒素的破坏，防止中毒的发生 。
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