影响维生素的吸收 素食中的脂肪含量较低，会影响脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的吸收 。缺乏维生素A容易患夜盲症和呼吸道感染;缺乏维生素D易患骨质疏松症;缺乏维生素E会引起溶血性贫血、脂溢性皮炎和氨基酸代谢障碍、免疫力下降;缺乏维生素K易引起各种自发性出血 。维生素B12是造血过程和神经系统所必需的 ， 而它几乎只存在于动物性食品中，长期吃素会因缺乏蛋白质及维生素B12等营养素，导致恶性贫血和神经退化，出出记忆力减退、精神萎靡、反应迟钝、疲劳等症状 。
缺乏钙、铁、锌 人体必须的微量元素，如锌、铁等主要来自于荤食 。锌的主要来源为动物性食品 ， 饮食中80%的铁来自肉类和蛋类 。素食中锌、铁的信号很少，却含有较多的植酸和草酸，会阻碍锌、铁等微量元素的吸收 。例如菠菜中含有草酸能结合豆腐里的钙形成草酸钙，不易被人体吸收 。因此 ， 长期素食者容易发生因微量元素缺乏而引起一些疾病 。如缺锌可引起厌食症、异食癖、性功能低下;缺铁会引起贫血和记忆力下降 。
【吃素食过度对老人身体有害】增加心脑血管疾病的发病率长期素食会导致低胆固醇血症 。胆固醇是人体不可缺少的营养物质，也是人体细胞膜、性激素、皮质醇等的物质基?。?对白细胞活动起着重要的作用 。研究表明，老年妇女血液中胆固醇含量过低时，死亡率会增加4倍 ， 低胆固醇易致脑出血性中风，这是因为缺乏胆固醇者血管的脆性明显增高，容易破裂出血，特别是在有高血压的情况下 。
增加抑郁症的发病率国外医学研究表明 ， 长期素食或荤素搭配不合理的老人，由于血清胆固醇含量低下，出现抑郁症的相对危险性较大 。低胆固醇可使脑内血清素再摄取速度加快 ， 血清素有明显的抑制中枢神经系统功能的作用，因此低胆固醇血症直接导致或加速老年抑郁症的发生 。
影响老人的性功能美国麻省大学医学院一项研究发现，吸收过少蛋白质的男性 ， 其睾丸激素分泌亦会偏低，因而直接影响其性能力 。而素食者和一些牙齿已脱落或缺乏食欲而少吃肉类的老人，则最有可能出现这种情况 ， 因为肉类正是蛋白质一个主要来源 。负责研究的医生朗科普解释，老人缺少蛋白质会令一种妨碍性激素的球蛋白分泌增加，因而减少制造睾丸激素 。而缺少睾丸激素 ， 除会影响性能力外 ， 还会减少红血球数目，导致骨质疏松和影响肌肉生长 。
因此，老人从健康角度出发，不应主张长期素食 。
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