肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等 。下面介绍常用的几种方法 。
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猪肉如何保鲜？猪肉的储存与保鲜方法
猪肉的储存与保鲜方法
一、干燥法
干燥法也称脱水法 ， 主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的 。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分 。如果没有适当的水分含量 ， 微生物就不能生长繁殖 。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性 ， 才能延长贮藏期 。
1、自然风干法：
根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低 。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程 。
2、脱水干燥法：
在加工肉干、肉松等产品时 ， 常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存 。
3、添加溶质法：
即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质 ， 如加工火腿、腌肉等产品时 ， 需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长 。
二、盐腌法
盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。因此 ， 生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品 。
三、低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法 。在低温条件下 ， 尤其是当温度降到零下10℃以下时 ， 肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境 。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖 。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量 。肉的冷藏 ， 可分为冷却肉和冷冻肉两种 。
1、冷却肉：
主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右 。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间 。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天 。经过冷却的肉，表面形成一层干膜 ， 从而阻止细菌生长 ， 并减缓水分蒸发，延长保存时间 。
2、冷冻肉：
将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉 。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏 。肉的冷冻 ， 一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏 。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值 ， 目前多数冷库均采用速冻法 ， 即将肉放入-40℃的速冻间 ， 使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库 。
肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大 。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放 。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下 。冷藏时 ， 温度越低 ， 贮藏时间越长 。在-18℃条件下 ， 猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上 。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒 。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量 。
四、照射保藏法
【猪肉如何保鲜？猪肉的储存与保鲜方法】 用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的 。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度 ， 而且免除冻结和解冻过程 ， 是最先进的食品保藏方法 。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线 。照射法保藏 ， 需在专门设备和条件下进行 。
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