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腊肉的腌制方法
在我国，南方人有吃腊肉的习惯，他们到冬天就会自制腊肉 ， 作为冬季的食物 。腊肉主要是指肉通过腌制、烘烤加工而成的 。腊肉保持的时间长，而且风味独特，很受人们的欢迎 。那腊肉怎么做？
一、自制腊肉
材料：猪肉5公斤 。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤 。
做法：1、腌渍 。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用
炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具） ， 在最上层的应皮向上肉朝下 ， 并压以重视 。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次 。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干 。
2、熏烟 。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末 ， 盖好锅盖 。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色 。熏好后挂于通风处，待水分全干 。
3、食用 。将熏好的肉皮在火上烧黄 ， 然后用温水泡软 ， 用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成 。
二、迷你腊肉
材料：五花肉2000克，白糖120克 ， 玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克 ， 盐60克 。
做法：1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人，可惜老天只冷了几天 ， 只够弄这么几根 。
2、买回来的五花用热水清洗 ， 然后放当风出吹干表面 。
3、五花肉2000克，白糖120克（这次我用了砸碎的冰糖） ， 玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克（我用的是海盐） ， 腌上一个晚上，然后放通风处风干 。
腊肉具有开胃袪寒、消食等功效，但是也不宜过多的食用 ， 像老年人或者是有胃溃疡、十二指肠溃疡的患者禁食 。腊肉中含有大量的亚硝酸盐，容易产生致癌物质，所以不可每顿都吃 。
客家腊肉的腌制方法
【客家腊肉的腌制方法】 客家膜肉一般是在秋冬季节熏制 ， 此时的气温比较低 ， 而且阳光也比较充足，此时做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品质是最佳的 。那客家膜肉的腌制方法是怎样的？
客家腊肉的食材和调料：五花肉20000克 ， 盐适量，八角茴香25克，桂皮15克 ， 高梁酒500克 。
客家腊肉的的家常做法：
1、取农家五花肉，切成条状 。
2、将八角茴香、桂皮捣碎备用 。
3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末 。
4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌 。
5、将五花肉浸泡24小时左右即可 。
6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干 ， 切忌打到雨水 。
7、约14日后 ， 瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制 。
8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖（糯米需覆盖锅底），并生柴火，准备薰烤 。
9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖 。
10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤5分钟，停火即可 。
11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止 。
12、打开锅盖 ， 色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了 。
在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧坏 。
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