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教你如何巧用食用酱油
教你如何巧用食用酱油
在厨房烹饪美味时 ， 蒸、煮、炖、烩、炒、烤、煎、炸、炝、拌等很多时候都会用到酱油 。酱油不仅能给菜肴增色，还能添味 。然而现在大多数人在购买时却忽略了一个很重要的问题：只购买一种酱油，不论炒菜还是凉拌菜都用它 。那么这样做到底对不对？
【教你如何巧用食用酱油】 传统的烹调酱油一般有浓色和淡色的区别 。前者如老抽、黄豆酱油等；后者如珍极生抽、宽牌酱油等 。酱油的加工过程是微生物发酵，因此成品中混入一定量的杂菌在所难免 。但酱油卫生标准规定：大肠杆菌群不得超标，而致病菌则不得检出 。烹饪酱油在烹饪中有加热的过程，足以将酱油中的杂菌消灭，所以酱油最好还是熟吃 。
那么对于凉拌菜要加酱油调味怎么办？我国酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油” 。佐餐（餐桌）酱油是供人们在饮食时直接入口食用的 ， 比如蘸食、凉拌等 。卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求 ， 其菌落总数要小于或等于30000个/毫升 。即使生吃，也不会危害健康 。如果标签中标注为佐餐/烹调，则说明这种酱油既可佐餐 ， 又可用于烹调 。
酿造酱油的基本原料是大豆和小麦，经微生物发酵，蛋白质被酶解为氨基酸，淀粉降解为糖类，产生风味物质和色素 。酱油富含17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、铁、磷等，酱油的某些功能性物质，具有抗氧化作用和消除人体内自由基的作用 ， 这些对人体健康都大有裨益 。
酱油虽好，但患有高血压、肾并妊娠水肿、肝硬化腹水 ， 心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重 。在一般调味的情况下，含盐的摄入量是不会超标的，但是人们想依靠食用酱油来满足人体的营养需求也是不可能的 。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲 。
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