文章插图
烹调胡萝卜不放油行不行？
烹调胡萝卜不放油行不行？
胡萝卜必须用油炒，这话恐怕很多人不仅是听过，而且听了很多遍 ， 甚至当成金科玉律了 。这说法也有很多变种 ， 比如胡萝卜要和肉一起炖，胡萝卜要用荤油炒，胡萝卜最好油炸吃 ， 炒胡萝卜要多放点油……这话是真理吗？烹调胡萝卜不放油行不行？
要想知道一个说法对不对，首先要知道其中科学道理是什么 。道理是这样的：胡萝卜中富含胡萝卜素 ， 它能够在人体内转变成维生素A，对皮肤、视力和正常免疫功能都是必需的 ， 而这种维生素是中国人容易发生不足的 。胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，没有脂肪帮忙，它就很难被人体吸收 。
到此为止，说的都是科学道理 ， 一点没错 。不过，这并不能说明，胡萝卜就必须用油炒，甚至需要油炸 。因为，吸收胡萝卜素，是在小肠里面发生的事情，和锅里有没有油，是荤油还是素油，完全没什么关系 。只要进入小肠的食糜里面有脂肪 ， 就足够帮助胡萝卜素吸收了 。
比如说，把胡萝卜蒸熟，直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶，或者吃个鸡蛋 ， 或者吃些鱼肉，或者配合一点用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了 。这些食物当中的脂肪，在胃肠里和胡萝卜素相遇，把胡萝卜素溶解在脂肪里 ， 然后在胆汁的作用下，形成乳化微团，就可以被吸收进入人体 。理解这一点很简单 ， 不妨做个实验：把胡萝卜打成泥，然后在1勺胡萝卜泥里加入1勺油脂，搅拌几分钟，你会发现，油脂的颜色慢慢变成黄色，因为它溶解了胡萝卜素 。无需加热，更无需油炸 。
很多人没有稍微开动脑筋想一想：除了中国之外 ， 其他很多国家根本不擅长炒菜，也并不顿顿吃油炸食品 ， 他们又是怎么吸收胡萝卜素的？在菲律宾农村小学生中所做的研究发现 ， 孩子们平日吃的非常缺乏荤食，烹调也没什么油水 ， 但只要两餐之间给点含油脂的小点心，已经足够保证膳食中胡萝卜素的吸收 。甚至还有研究发现，即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮，完全不放油，胡萝卜素当时难以吸收，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡萝卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最终还是大部分被吸收利用 。
不过，这并不意味着 ， 怎么吃胡萝卜，其中的胡萝卜素都能很好地被吸收 。因为胡萝卜素存在于植物细胞当中的“有色体”当中 ， 说得上是“被锁深宫”，细胞壁是它跑出来的极大障碍 。如果经过加热，让细胞变软 ， 细胞透性上升 ， 嚼烂之后，胡萝卜素就比较容易被吸收利用 。否则，如果生啃胡萝卜，细胞壁太坚硬完整，吸收利用率就比较低 ， 而且需要更多的油脂帮忙 。所以 ， 胡萝卜蒸软炖软是有帮助的，油炒油炸则是不必要的 。
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸，但相反，用大量油来炒胡萝卜，倒是反而会带来胡萝卜素的明显损失 。因为它怕油炸的温度，还怕在热油条件下接触氧气 。再说了 ， 正因为胡萝卜素易溶于油脂 ， 那些已经变黄含有胡萝卜素的炒菜油，粘在锅壁上、盘子上 ， 岂不是最够都送进了下水道浪费掉？多么可惜?。?
所以，要想充分利用胡萝卜当中的胡萝卜素，油炸是最糟糕的的烹调方法，油炒了之后再炖其次糟糕 。当然 ， 炒胡萝卜确实挺好吃，咱们也该充分享受它的美味 。如果要炒胡萝卜的话 ， 不妨少放一点油，再降低一点油温，别用油炸方法 ， 也别让很多黄色的油粘在盘子上被丢掉，就可以兼顾美味和营养了 。
【烹调胡萝卜不放油行不行？】 如果把烹调胡萝卜的方法部分地换成蒸煮 ， 比如说，蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁，或者直接把味道比较甜的胡萝卜切条蒸熟当成甜食吃，一方面胡萝卜素损失更小 ， 另一方面，还能少吃进去许多烹调油避免发胖 ， 岂不更是一举两得？
推荐阅读
- 排骨胡萝卜汤的做法大全
- 胡萝卜土豆汤的做法
- 胡萝卜能与鸡蛋西红柿一起煮吗
- 鲫鱼胡萝卜汤的做法
- 哪种烹调方式产生的有害物质少一点？
- 黄瓜胡萝卜炒虾仁的做法有哪些
- 玉米胡萝卜排骨汤的做法
- 煲排骨汤不放盐补钙效果更好哦！
- 羊肉胡萝卜汤该如何制作
- 胡萝卜鸡蛋汤的家常做法