臭豆腐是一种具有地方特色的美食 ， 它有着悠久的历史 ， 臭豆腐最神奇的地方就是它闻着特别的愁，但是吃起来却是比较美味的，它也是两极分化比较严重的食物 ， 也有很多人不喜欢它的味道，臭豆腐的吃法有很多，灌汤臭豆腐就是我们生活中经常能吃到的，下面我们一起学习下灌汤臭豆腐的做法 。
灌汤臭豆腐的做法，先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐)，再酝酿制卤水 ， 用黑豆豉煮沸 ， 冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15分钟 。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的 。淋辣椒浆吃 。
臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板 ， 压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h ， 泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min ， 一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水 。
产品特点
色焦黄 ， 外焦里嫩，鲜而香辣 。
"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又软 ， 如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了 。
除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿 。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风 ， 抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中 ， 用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下 ， 豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌 。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些 。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别 。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦 ， 一次霉几块豆腐还不够折腾的 ， 最好还是认准些牌子买瓶装货吧 ， 脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西 。"
【灌汤臭豆腐的做法】喜欢吃臭腐的人往往提到臭豆腐都会觉得垂涎欲滴，灌汤臭豆腐对于喜欢臭豆腐的人来说是特别美味的 ， 而且它的做法也是比较容易掌握的，平时也可以在家亲自下厨做一道美味可口的臭豆腐，但是在家里做灌汤臭豆腐虽然能保证卫生干净，但是可能会让房间有臭豆腐的味道 。
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